85Ö Butterprüfung. 



Zur Biltterprttfung. — Nach VeröfFentlichung der H eb- 

 ner 'sehen Methode der Biitterprüfung wurden bekanntlich sehr 

 bald Stimmen laut, welche die von Hehner aufgestellte Grenze 

 87,5 bis 88^0 für die festen Fettsäuren bei reiner Butter als 

 unzutreffend erklärten; mit Freude wurde daher die Modification 

 der Hehnei-'schen Methode von Reichert begrüsst, der diesem 

 Missstande dadurch abzuhelfen suchte, dass er die flüchtigen 

 Säuren durch Destillation trennte. Die Hoffnung, durch dieses 

 Verfahren weniger schwankende Grenzzahlen zu erhalten , erweist 

 sich nach den Untersuchungen von J. Muni er leider ebenfalls als 

 eine trügerische. 



Muni er hat nämlich, um einen genaueren Einblick in die 

 Schwankungen im Gehalte an flüchtigen Fettsäuren zu erlangen, 

 ein ganzes Jahr hindurch jeden Monat einige als zweifellos rein 

 bekannte und von verschiedenen Molkereien stammende Buttersor- 

 ten geprüft (nach der Reichert'schen Methode mit nur unwesent- 

 lichen Abänderungen, z. B. der, dass die Seifenlösung mit Phosphor- 

 säure statt mit Schwefelsäure zersetzt resp. destillirt wird) und 

 ist zu dem auffallenden Resultate gelangt, dass der Gehalt an 

 flüchtigen Fettsäuren im October, November, December und Januar 

 am niedrigsten, während der der festen entsprechend erhöht ist. 

 Im Februar zeigt sich plötzlich eine sehr merkliche Steigerung 

 der flüchtigen Fettsäuren, die ungefähr bis August anhält, dann 

 aber wieder stetig abnimmt. Die gefundenen niedrigsten Zahlen 

 blieben beträchtlich hinter der von Reichert und Anderen festge- 

 stellten Grenze (12,5 — 14C.C. Vio Normal- Alkali für gute But- 

 ter) zurück, so dass eine Butter, die 10 CG ^lo Normal- Alkali 

 brauchte, hiernach als mit circa 25% fremdem Fett ver- 

 fälscht hätte angesehen werden müssen. 



Man muss deshalb, um sich vor Irrthum zu bewahren und 

 doch keinen zu grossen Spielraum für die Fälschung offen zu las- 

 sen, für die verschiedenen Monate auch verschiedene untere Gren- 

 zen ansetzen; also für August bis October 11,0 CG., für October 

 bis März 10,0 C.C., für März bis Mai 12,1 CG. und für Mai bis 

 August 12,4 C. 0. Vio Normal -Alkali. Immerhin wird bei der 

 Beurtheilung von Butter eine gewisse Vorsicht nöthig bleiben, da 

 man ja nicht immer sicher weiss, wann die betreflende Butter fa- 

 bricirt ist, gross kann aber die Differenz bei der beschränkten 

 Haltbarkeit der Butter nicht sein. 



Es wäre von grossem Interesse, die Ursachen der Schwan- 

 kungen in der Zusammensetzung der Butter kennen zu lernen. 

 Nach Munier's Meinung ist die Nahrung jedenfalls weniger von 

 Einfluss, denn das Ansteigen der flüchtigen Fettsäuren beginnt 

 schon im Februar, wo die Kühe gewiss noch dasselbe Stallfutter 

 haben, wie im December, während sie erst viel später auf die 

 Weide kommen. Dagegen fällt das Ansteigen der Fettsäuren mit 



