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M. Pleißner: Innere Reibung von Speisefetten etc. 



Die Gegenwart von freien Säuren und die Anwesenheit von Fett- 

 säuren kleineren Moleküls bedingen auch die Verschiedenheiten in der 

 Zähigkeit von Palmin (Kokusnußbutter), Butterfett, Margarine und 

 Schweinefett. Schweinefett und Margarine sind zäher als Butterfett 

 und Palmin. Noch größere Zähigkeit als Schweinefett hat Kakaoöl 

 und läßt sich eine grobe Verfälschung von Kakaoöl mit dem hierzu 

 häufig verwendeten Sesamöl herausfinden. 



Da die untersuchten Oele bei 20° und 100° nicht genügend faß- 

 bare Unterschiede zeigten, wurden die zwei Olivenöle und das Arachisöl 

 bei den zwischenliegenden Temperaturen untersucht. 



Es wurde gefunden: 



Tabelle VI. 



Werden diese Verhältnisse in Schaulinien dargestellt, so 

 ergibt sich, daß bei keiner Temperatur die Reibungskoeffizienten 

 wesentlich von einander abweichen. Es scheint ausgeschlossen, daß 

 mit Hilfe der inneren Reibung eine Erkennung von Arachisöl im 

 Olivenöl oder die Unterscheidung beider Oele durchgeführt werden 

 kann. Die Fettsäuren der in beiden Oelen vorkommenden Glyzeride 

 weichen in ihren Molekulargrößen nicht so von einander ab, daß die 

 Abweichungen in den Gemischen erkennbar werden könnten. 

 (Anlage VILI.) 



Bedeutend günstigere Verhältnisse, zeigen sich beim Butterfett 

 und seinen hauptsächlichsten Verfälschungen, Kokosnußbutter und 

 Margarine. Margarine besteht aus einem Gemisch hochmolekularer 

 Glyzeride, dem nur als Geschmackskorrigenz eine geringfügige Menge 

 Milch, also Butterbestandteile, zugesetzt worden ist. Margarine wird 

 demnach den größten Reibungskoeffizienten der drei Speisefette haben. 

 Butterfett ist ein Gemisch von Glyzeriden verschiedener auch niederer 

 Fettsäuren und enthält auch freie Säure. Kokosnußbutter und das 

 entsäuerte Palmin Oi welches zur Untersuchung herangezogen wurde, 



1) Ztschr. f. Untersuch, v. Nahrungs- u. Genußmitteln 1899, 624. 



