476 A. Rosenstiehl: Lecithin im Weine. 



konnten sie in dem R-ückstande keinen organisch gebundenen Phosphor 

 mehr finden; in Proben, welche bei 50'' C. eingetrocknet wurden, 

 erhielten sie dagegen sehr übereinstimmende und befriedigende Resultate. 

 Den Unterschied schreiben die Verfasser dem höheren Wärmegrade 

 zu, und schließen daraus, daß wenig über 50° C. das Lecithin voll- 

 ständig zerstört wird. Dabei aber vergessen sie. daß sie im ersten 

 Falle den Wein mit kohlensaurem Kalk neutralisiert hatten, was bei 

 den anderen Anah'sen nicht der Fall war. Sie hatten zwei Bedingungen 

 geändert, und nur der einen Rechnung getragen. Die Grundlage dieses 

 ersten Schlusses ist also nicht experimentell festgelegt und demnach 

 hinfällig. 



Trotz dieses mangelhaften Ausgangspunktes, folgern die Ver- 

 fasser, daß das Pasteurisieren der Weine und das Erhitzen der Moste 

 — RosenstiehTsches Verfahren — sicher den Hauptbestandteil 

 des Weines, das Lecithin, zerstören, das sich schon wenig über 

 50° C zersetzt. Infolgedessen warnen sie vor diesen Manipulationen 

 •im Interesse der physiologischen Wirkung des Weines und verurteilen 

 ohne weiteres die Pasteurisation und die Sterilisation der Moste. 

 Jedoch erkennen sie an, daß beide sicher gute Methoden sind, um die 

 schädlichen Pilze, Ursachen der bekanntesten Weinkrankheiten zu 

 zerstören oder an der Weiterentwickelung zu verhindern. Sie scheinen 

 rationell und angezeigt . . . aber sie hinterlassen ein Gemisch, das, 

 so sehr es auch dem Gaumen des Konsumenten munden mag . . . 

 den Namen Wein, im rein wissenschaftlichen Sinne nicht mehr 

 verdient. 



Alle die wichtigen Schlüsse sind aus einer verfehlten Analyse 

 und der Hypothese entstanden: Alle Weine enthalten mehr oder 

 weniger Lecithin I Denn die Verfasser haben nicht etwa einen Wein 

 vor oder nach dem Pasteurisieren analysiert, ebensowenig haben sie 

 einen aus sterilem Moste erhaltenen Wein gegen seinen Kontrollwein 

 untersucht. Alle ihre Folgerungen beruhen lediglich auf der Phosphor- 

 bestimmung eines aus trockenen Trauben bereiteten Weines! Zwischen 

 der zu Grunde gelegten Tatsache und den schweren Folgen besteht 

 somit kein Verhältnis. 



Es erscheint nicht angezeigt, die angeschuldigten Methoden weiter 

 zu verteidigen. Sie haben ihre Proben abgelegt, und die Dienste, die 

 sie leisten, bewahren ihren Wert. Es soll hier nur dasjenige besprochen 

 werden, was sich auf unsere jetzigen Kenntnisse über die Einwirkung 

 der Wärme auf Lecithin bezieht. 



Bekanntlich ist das letztere nur dann gegen Wärme empfindlich, 

 wenn es in konzentriertem Zustande sich befindet, sowie es beim Ein- 

 dampfen seiner Lösungen oder Emulsionen erhalten wird. Deshalb 



