A. Rosenstiehl: Lecithin im Weine. 477 



wird bei der Analyse der niedrigste anwendbare Temperaturgrad inne- 

 gehalten und 50° C. nicht überschritten. Ist aber Lecithin in ver- 

 dünntem Zustande — und in einem solchen nur kann es im Weine 

 erwartet werden — dann ist es merkwürdig beständig. 



Für den Wein liegen zwar keine Zahlen vor. Es ist von den 

 Verfassern auch nicht direkt ermittelt worden, ob die Weine überhaupt 

 Lecithin enthalten; es ist daher zu wünschen, daß sie diese Lücke in 

 ihrer Arbeit ausfüllen werden. 



Für die Milch aber liegen genaue Angaben vor. (Bor das und 

 Raczkowski CR. T. CXXXVI, S. 56.) 



Wird Milch auf 95° C. im Wasserbade erhitzt, so beträgt der 

 Verlust an Lecithin in einer halben Stunde 12 %. Die Milch enthält 

 im Liter 0,250 g bis 0,365 g Lecithin. Im Thyrawein haben Gr. Ortlieb 

 und J. AVeirich 0,0352 g Lecithin gefunden. Also ganz vergleichbare 

 Zahlen. Beim Pasteurisieren oder dem Sterilisieren der Moste werden 

 so hohe Temperaturen nie erreicht, und auch die Dauer der Erwärmung 

 beschränkt sich auf wenige Minuten. Demnach ist bei der Einwirkung 

 der Wärme auf Weine oder Moste keine der Bedingungen erfüllt, bei 

 der die Zerstörung des Lecithins auch nur 12 « erreichen könnte. 

 Wäre übrigens das Lecithin so empfindlich, wie die Verfasser es 

 schildern, so müßte dasselbe für unsere Nahrungsmittel auch der Fall 

 Bein. Denn Eigelb, grüne und trockene Gemüse, Samen, Früchte und 

 Fleisch verdanken der Gegenwart von Lecithin einen Teil ihres Nähr- 

 wertes. Die Verfasser wären also gleichberechtigt vor dem Kochen 

 dieser Nahrungsmittel zu warnen, um so mehr, da die Temperaturen 

 und besonders die Zeiten bedeutend größer sind als beim Pasteurisieren. 

 Diese einfache Folgerung zeigt nun das Unhaltbare der aufgestellten 

 Schlüsse. 



Diese Besprechung kann daher in folgender Weise zusammen- 

 gefaßt werden: 



1. Die Gegenwart von Lecithin in den verschiedenen Weinen ist 

 durch die Verfasser nicht bewiesen worden. 



2. Ebensowenig dessen Zerstörung in Weinen durch die Pasteurisation, 

 noch in Mosten durch deren Erhitzen. 



3. Es geht im Gegenteil aus den bekannten Tatsachen hervor, daß 

 beim Pasteurisieren oder Sterilisieren der Moste, keine der 

 Bedingungen erfüllt ist, in denen das Lecithin zerstört 

 werden könnte. 



