294 



Sporen werden im Innern der Zelle in verschiedener Anzahl 

 und Größe ausgebildet. Sie erweisen sich gegen Austrocknen 

 und gegen Erwärmen resistent. Ihre Widerstandskraft kommt 

 aber keineswegs derjenigen gleich, wie sie die Sporen der 

 Bakterien aufweisen. Abbildung 6 zeigt uns das Photogramm 

 einer Sproßhefe, deren Zellen die reifen, dunkelgefärbten 

 Sporen enthalten. Wir sehen Zellen mit 1 — 3 Sporen, deren 

 Größe und Form geringe Verschiedenheiten aufweisen. Sobald 

 die Spore auf ein taugliches Nährsubstrat gelangt, quillt sie 

 etwas und keimt dann aus, um eine neue Vegetation zu bilden. 



Auch eine große Anzahl hefeähnlicher und den Hefen 

 sich anschließender Pilze spielen beim Verderben von Kon- 

 serven keine unwesentliche Rolle. Es würde zu weit führen, 

 hier alle diese Organismen auch nur mit dem Namen aufzuzählen. 



Aber nicht nur pflanzliche Organismen sind in der Kou- 

 servierungstechnik zu berücksichtigen. Auch eine Reihe von 

 Tieren, Würmchen und Insekten, verdirbt häufig die Nahrungs- 

 mittel-Konserven. 



Nachdem wir in gröbsten Umrissen die großen Gruppen 

 von Lebewesen kennen gelernt haben, die für die Konser- 

 vierung von Nahrungsmitteln und die Schädigung der Konserven 

 in Betracht kommen, müssen wir uns kurz mit der Physiologie 

 dieser Organismen befassen. Nur dann können wir sie in unsern 

 Dienst zwingen oder uns fernhalten, wenn wir ihre Lebens- 

 bedingungen, ihren Lebenslauf und ihre Tätigkeit genau kennen. 



Die Bakterien brauchen zurPristung ihres Lebens eine ihnen 

 zusagende Kohlenstoff- und Stickstoffquelle. Erstere büden 

 sehr verschiedene Kohlenhydrate, Zucker, einwertige und mehr- 

 wertige Alkohole, Salze organischer Säuren etc. Den Stickstoff 

 können sie den verschiedensten Verbindungen entnehmen, vom 

 kompliziert gebauten Eiweißkörper herab bis zu den einfachsten 

 Aminkörpern, wie z. B. kohlensauren Ammoniak. In unseren 

 Nahrungsmitteln sind alle jene Körper oder Verbindungen ent- 

 halten, die sehr vielen Bakterien als Stickstoff- und Kohlen- 

 atoffquelle dienen. 



Weiters ist das Sauerstoffbedürfnis der verschiedenen 

 Spaltpilze sehr verschieden. Wir kennen Bakterien, die nur 

 dann ihre Umsetzungen und Zersetzungen, die häufig von 



