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kräftiger Gasbildung begleitet sind, ausführen, wenn ihnen der 

 Luftsauerstoff vollends mangelt. Anderseits gibt es zahlreiche 

 Bakterien, die gerade bei vollem Luftzutritt am besten ge- 

 deihen. Diese beiden Extreme sind dui'ch eine sozusagen ununter- 

 brochene Kette von Baktei'ienarten verbunden, die Sauerstoff- 

 spannungen bevorzugen, welche zwischen derjenigen der 

 Atmosphäre und liegen. Übrigens ist diese Eigenschaft der 

 Bakterien sehr variabel und hängt in erster Linie von der 

 Beschaffenheit des Nährsubstrates ab. 



Ähnliche Verhältnisse treffen wir bei den Schimmel- und 

 Sproßpilzen wieder, sodaß eine gesonderte Darstellung dieser 

 Verhältnisse für jene entfallen kann. 



Zur raschen Vermehrung der Mikroorganismen und der 

 damit eiuhergehenden Zersetzung des Nährsubstrates ist ein 

 gewisser Wärmegrad notwendig. Die Fäulniserreger, um die 

 es sich bei der Nahrungsmittelkonservierung in erster Linie 

 handelt, haben ihr Temperaturoptimum zwischen 20 und 30° C. 

 Bei 0° findet kaum mehr eine Vermehrung statt. 



Weiters lehrt uns die Mykologie, daß sowohl Bakterien als 

 Schimmelpilze als auch Hefenpilze eine größere Erwärmung für 

 längere Zeit nicht zu überleben vermögen. Die meisten vegetativen 

 Formen werden schon innerhalb weniger Stunden bei Tempe- 

 raturen um 50° C vernichtet, ausgenommen eine Reihe von 

 Mikroorganismen, die in sich selbst erhitzenden organischen 

 Substraten und heißen Quellen ihren Standort haben (ther- 

 ra ge n e und t h er m o p h i 1 e Bakterien). Auch vollständiges 

 Austrocknen durch längere Zeit tötet die vegetativen Pilzzellen 

 innerhalb längerer oder kürzerer Zeit. Hier liegen die Dinge 

 äußerst verschieden, selbst bei ein und derselben Art. Ihre 

 Widerstandskraft gegen Erwärmen und Austrocknen ist ab- 

 hängig von der Beschaffenheit des jeweiligen Nährsubstrates 

 und des Entwicklungszustandes der Zellen selbst. Das eben 

 aus der Spore gekeimte Stäbchen ist entschieden am empfind- 

 lichsten für die genannten Eingriffe. 



Nun sorgen für die Erhaltung der Art besondere Bildungen, 

 die wir als Sporen und Konidien kennen gelernt haben. Die Bak- 

 teriensporen sind die resistentesten Dauerformen. Die Konidien 

 der Schimmelpilze sind weit weniger widerstandsfähig gegen 



