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Die sicherste und für den Menschen unschädlichste Ver- 

 nichtung der die Nahrungsmittel zersetzenden Mikroorganismen 

 bewirkt die Hitze. Wir kochen unsere Nahrung, wodurch 

 sie wenigstens für einige Tage haltbar gemacht wird. Verlängert 

 wird die Haltbarkeit durch Aufbewahrung im Eisschrank, da 

 wir ja wissen, daß bei niedriger Temperatur die nach dem 

 Kochen in die erkaltete Speise unvermeidlich wieder hinein- 

 gelangten Organismen sich nur sehr langsam oder überhaupt 

 nicht weiter entwickeln können. 



Soll nun ein Nahrungsmittel für lange Zeit konserviert 

 W' erden, dann müssen wir vorerst dasselbe von jeder Vegetation 

 befreien, also steril macjhen, und außerdem den überall 

 vorhandenen Mikroorganismen den Zutritt zu denselben dauernd 

 verwehren, es vor einer neuerlichen Infektion schützen. Weiters 

 ist zu berücksichtigen, daß die Sterilisation so zu geschehen 

 hat, daß der Wohlgeschmack der Konserve in keiner Weise 

 beeinträchtigt wird. 



Diesen Forderungen entsprechend muß das Nahrungsmittel 

 einer Erhitzung unterworfen werden, die man allgemein durch 

 Kochen ausführt, wenn dabei keine Geschmacksänderung zu 

 befürchten ist. Dies gilt vornehmlich für die Fleischkonserven. 

 Die Obstkonserven erleiden aber durch Kochen sowohl eine 

 Beeinträchtigung des Aussehens, als auch des Geschmackes. 

 Hier wird man entsprechend der verwendeten Obstsorte auf 

 70 — 95° C eine gewisse Zeit (30 — 50 Minuten) erwärmen. 

 Handelt es sich um am Erdboden wachsende Früchte, dann 

 muß ein gewisser Kniff auch die widerstandsfähigsten Bakterien- 

 sporen vernichten helfen. Es hat sich gezeigt, daß die eben 

 aus der Spore gekeimten Bakterien gegen Erwärmung sehr 

 wenig widerstandsfähig sind. Schon eine viertelstündige Er- 

 wärmung auf 70" C genügt, sie zu töten. Der Mykologe bedient 

 sich zur Keimfreimachuug (Sterilisation) der für die Pilze be- 

 stimmten Nährstoffe der sogenannten diskontinuierlichen 

 Sterilisation. Dieselbe besteht in in Zwischenräumen von 

 24 bis 48 Stunden ausgeführten Erhitzungen. Die erste, z. B. 

 viertelstündige Erhitzung bewirkt die Vernichtung aller vege- 

 tativen Formen der Mikroorganismen. Nur die Sporen bleiben noch 

 entwicklungsfähig. In der ersten 24 stündigen Pause, in der 



