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O. Keller: Uutersuchung von Kakaopulvern. 



noch ein Kakaopulver mit 4 — 6% Schalen, nach seiner Methode 

 bestimmt, als technisch rein ansieht. Eine kriegsministerielle Ver- 

 fügung setzt die obere Grenze auf 1,5% in Kakaomasse fest, ent- 

 sprechend etwa 3,3 — 3,4% im fettfreien Pulver. 



Eine Vermahlung der ganzen, gerösteten Bohnen würde 

 natürlich ohne Schwierigkeit nachweisbar sein. Ich habe eine An- 

 zahl Kakaosorten auf ihren Gehalt an Keimen, Schalen und Kernen 

 untersucht und zu diesem Zwecke je etwa 25 g unbeschädigte Bohnen 

 selbst abgeschält. Im Mittel ergaben sich 0,79% Keime, 14,12% 

 Schalen und 85,09% Kerne (siehe Tabelle I). 



Tab eile I. 



Sorte 



Keime 

 /o 



Schalen 



/o 



Kerne 



% 



St. Thome ....... 



Arriba (Ekuador) . . . 

 Accra (Goldküste) . . . 



Trinidad 



Bahia (Brasilien) .... 



Kamerun 



Ceylon 



Caracas (Venezuela) . . . 



Samoa 



Handelssorte I 



Handelsa'orte II . • . . . 



Mittel 



0,8 



0,81 



0,7 



0,75 



0,85 



0,88 



0,8 



0,66 



0,69 



0,97 



14,4 

 14,95 

 11,8 

 16,95 

 11,35 

 14,24 

 7,82 

 17,66 

 19,50 

 12,95 

 14,27 



84,8 



84,24 



87,5 



82,3 



87,8 



84,88 



91,38 



81,68 



80,26 



86,08 



85,73 



0,79 



14,12 



85,09 



Eine Anzahl Sorten von Kakaoschalen wurde weiter auf ihren 

 Gehalt an Fett, wasserlöslicher und unlöslicher Asche untersucht 

 (siehe Tabelle II). 



Der Fettgehalt der Schalen ist also sehr gering, wenn die 

 Schalen sorgfältig von Keim- und Kernresten befreit sind, der Wasser- 

 gehalt entsprechend hoch, der Aschengehalt je nach der Sorte und ihrer 

 Behandlung schwankend, aber im allgemeinen nicht höher als bei 

 entöltem reinen Kakao. Der höhere Wassergehalt macht sich auch 

 bei Kakaopulvern, die mit Schalen verfälscht sind, bemerkbar; 

 nach unseren Erfahrungen sind Kakaopulver mit über 8% Wasser- 

 gehalt (bei 100^) stets der Fälschung mit Schalen dringend ver- 

 dächtig, besonders dann, wenn der Fettgehalt 20 und mehr Prozent 

 beträgt. 



