Alkoholgährung. 179 
Typus die Diastase ist, 2) organisirte und in Folge 
dessen unlösliche Fermente. Nach seiner Ansicht sind 
nur die ersteren constant specifische Fermente, die ande- 
ren sind es nur unter gewissen Umständen; ihr chemi- 
sches Verhalten ist, wie das aller organischen Wesen, 
veränderlich. Es existiren zur Zeit drei Ansichten über 
die Gährung. Die älteste, die sich schon in Macquer's 
Lexikon findet und wesentlich die von Liebig ist, nimmt 
an, dass das Ferment ein in Gährung befindlicher Stoff 
sei, der dieselbe auf andere Körper übertrage; die zweite, 
welche sich auf Cagniard de Latour zurückführen 
lässt, hält nur die durch organisirte Fermente bewirkten 
für eigentliche Gährungen; nach ihr lebt, wächst und ver- 
vielfältigt sich das Ferment in dem gährungsfähigen Mit- 
tel und in entsprechendem Maasse verwandelt sich der 
Zucker in verschiedene Producte. Die dritte von B&- 
champ allein für richtig gehaltene Ansicht, welche Du- 
mas 1843 zuerst aufgestellt hat, betrachtet die Gährung 
als einen Lebensprocess des organisirten Fer- 
ments. B&cha mp betrachtet die Weingährung und über- 
haupt die Gährungen durch organisirte Fermente nicht als 
eigentliche Gährungen, sondern als Ernährungsprocesse, 
die aus Verdauung, Assimilirung, Respiration und Desassimi- 
lirung bestehen. Bei der Alkoholgährung verwandelt die 
Bierhefe zuerst mittelst eines Stoffes, den sie fertig gebildet 
enthält und den B&echamp Zymose nennt, ausserhalb ihrer 
selbst den Rohrzucker in Traubenzucker; dies ist die Ver- 
dauung; sie absorbirt dann Traubenzucker, nährt sich da- 
von und verzehrt ihn: sie assimilirt, vervielfältigt sich, 
wächst und desassimilirt. Ein Theil des gährungsfähigen 
Stoffes bildet vorübergehend oder bleibend einen Theil 
ihres Wesens und dient ihr zum Wachsthume und Leben. 
Sie desassimilirt, indem sie die verbrauchten Theile ihrer 
Gewebe in der Form der zahlreichen Verbindungen von 
sich giebt, die die Producte der Alkoholgährung bilden. 
Dieselben stammen daher nach dieser Theorie in dersel- 
ben Weise von der Hefe, wie der Harnstoff und die an- 
deren Excrete von Stoffen herrühren, die zuvor einen 
Theil unseres Organismus gebildet haben. Wie der Zu- 
cker, der in der Leber sich bildet, von der Leber und 
nicht direct von der Nahrung kommt, so kommt auch 
der Alkohol von der Hefe. 
Um diese Ansicht experimentell zu begründen, hat B&- 
champ versucht, ob zuckerfreie Hefe Alkohol bilden könne. 
Eine concentrirte Hefenabkochung reducirt weder in der 
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