Darstellung eines eiweisshaltigen Fleisch- Extractes. 197 
zusatz wieder löslich, sogar erst recht beim Kochen. 
Er ist ferner um so löslicher, bei je niederer Tem- 
peratur, also durch Ueberwiegen von Salz und Säure, 
als Acid-Albumin, er entstanden ist. | 
Hiernach bestimmten sich die Regeln der Darstel- 
lung. Aus diesen Gründen war das Kochsalz bisher weg- 
gelassen worden, denn wenn auch nicht anfänglich, so 
doch nachher bei grösserer Concentration musste dasselbe 
in der Hitze das Eiweiss früher, also schwerer löslich, aus- 
fällen, beim Vorhandensein der Fleischsalze erst recht. Eben 
wegen derselben musste ein genau richtiger Zusatz von 
Säure bemessen werden. Zu wenig verhindert nicht die 
Coagulation in der Hitze, zu viel bewirkt mit den Fleisch- 
salzen eben in der Hitze ebenfalls schwerer lösliches 
Eiweiss. Herr Toel wählte mit Glück die Salzsäure, 
zumeist des Geschmacks wegen. Sie ist ausserdem schon 
bei der Bouillonbereitung in Gebrauch gezogen und braucht 
als die stärkste uns zu Gebote stehende Säure nur in um. 
so kleinerer Menge zugesetzt zu werden. Das vor jedem 
Eindampfen zu wiederholende Verfahren ist nun so, dass, 
im Verhältniss zu dem von Herrn Toel gefundenen Mit- 
tel eines halben Tropfens Salzsäure auf 1 Unze der eirca 
1!/, Pfd. Colatur, derselben Acid. mur. . dilut., im Anfang # 
nur wenig, zugetröpfelt wird. Von nun an werden Pro- 
ben entnommen, im Reagensgläschen gekocht und so 
lange noch Salzsäure nachgetröpfelt, bis beim Kochen 
einer Probe keine Trübung mehr entsteht. 12 Tropfen 
auf 1 Pfd. Fleisch oder 24 Unzen Colatur geben mit den 
ersten 8 Tropfen als Durchschnitt 20, wechselnd nach 
dem Eiweissgehalt des Fleisches. R- 
Die so angesäuerte Fleischflüssigkeit ohne Kochsalz 
kann nun im Dampfbade von 800R. einige Zeit stehen. 
4 Die Temperatur in der Schale aber, da das Arbeiten 
mit gespannten Dämpfen bis jetzt noch nicht ausführbar 
erschien, ist selbstverständlich nie 800R., höchstens 60 
bis 700, meist weniger, nach dem Grade der Verdun- 
 stung. Diese fördert man nämlich durgh fortwährendes 
