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Umrühren. Dasselbe hat ausserdem den Zweck, localer 
Gerinnung an der Oberfläche vorzubeugen, insofern als 
sie in der Ruhe häutig werden würde. Flockige Aus- 
scheidung, leicht löslich, findet dagegen, je nach der 
Quantität, bald statt. Sollten sich dennoch Häutchen 
oder gar Krusten gebildet haben, so spare man nicht die 
Mühe, diese vorläufig zu entfernen. Man kann sie, wenn 
nıan will, wieder in kochendem salzsaurem Wasser lösen. 
Wann man das Kochsalz zusetzen soll, ist gewiss 
von grossem Einfluss auf die weitere Entwickelung des 
Extractes. Bei der Verarbeitung weniger Pfunde Fleisch, 
. wie für erste Versuche zu empfehlen, kann man sogar, 
nach Ermässigung der Temperatur im Dampfbade, bei 
circa 400 in der Schale, schon in 4 bis 5 Stunden 
einen dickflüssigen Brei von ca. 11, Unzen aus 1 Pfund 
Fleisch erhalten, reibt nun erst das Kochsalz (1l/,, bei 
rascherem Verbrauch, wenn gewünscht, nur 1 Drachme) 
hinzu, ebenso die halbe Drachme Decoct des Fleisch- 
restes und noch so viel Wasser, um als vorschriftsmässi- 
ges Mittel 2 Unzen Extract aus 1 Pfd. Fleisch dispen- 
siren zu können. 
Bei der Bereitung im Grossen liess Herr Toel zu- 
nächst das Decoct weg. (Vielleicht lässt sich der Ge- 
schmack auch anderweitig verfeinern, worauf ich hier 
nicht weiter eingehen will.) Bei der Abdampfung sieht 
"man schon lange, ehe die Flüssigkeit auf die Hälfte redu- 
eirt ist, eine flockige Ausscheidung, ja jene sogar eine brei- 
‚artige Consistenz annehmen. Herr Toel unterbricht jetzt 
die Eindampfung, verringert die Zahl seiner Schüsseln 
durch Zusammenschütten, rührt die entsprechende Menge 
Kochsalz hinein und dampft die jetzt verflüssigte Masse 
bei erniedrigter Temperatur weiter ab. Theoretisch wie 
‚praktisch ist es wohl noch nicht festgestellt, ob das schon 
flockig ausgeschiedene Eiweiss an seiner Leichtlöslich- 
keit bei fortgesetzter Wärme-Einwirkung mehr oder we- 
niger Einbusse erleidet, je nachdem man ah oder 
später das Kochsalz zusetzt. 
