246 Weingährung. 
respiratorischen Nahrungsmittels spielt, welche 
ihm schon Liebig angewiesen hat. (Union medicale.) 
Ueber die Weingährung. 
A. Bechamp und Maumen& haben neuerdings über 
diesen zur Zeit noch sehr dunklen und in seinem ganzen 
Verlauf schwierig aufzuhellenden chemischen Process Be- 
obachtungen und Ansichten mitgetheilt, die theilweise 
mit einander übereinstimmen, theilweise nicht. 
Die Beobachtungen, welche B&champ während der 
Weinernten 1862 und 1863 anstellte, beziehen sich vor- 
züglich auf den Einfluss der längeren oder kürzeren Kü- 
fung (cuvage), auf den Einfluss der Luft während der 
Gährung und Wirkung der Fermente. 
Das Product der Gährung, welches man "Wein nennt, 
wird gewöhnlich nur der Wirkung der Hefe zugeschrie- 
ben, welche alle Eigenschaften der bekannten Bierhefe 
besitzt. So ist es auch nach B&echamp in gewissen Fäl- 
len, nicht aber in allen. Stellt man z. B. filtrirten Most 
an die Luft, so entsteht fast nur die sogenannte Bierhefe, 
die jedoch etwas kleinere Dimensionen besitzt, als die in 
Zuckerwasser mit Hefeabkochung sich bildende. Bei der 
Gährung dieses Mostes entsteht jedoch ein Wein, der ganz 
anderen Geschmack und anderes Bouquet besitzt, als im 
' unfiltrirten Most. Und wenn man filtrirten Most mit ge- 
. waschener Bierhefe in Gährung setzt, so hat der sich bil- 
dende Wein wieder anderes Aroma als der vorige. Als 
Bechamp nun zerquetschte Trauben in einem fast vol- 
len Gefässe unter Abschluss der Luft in seinem Labora- 
.  torium freiwillig gähren liess, bildeten sich neben der ge- 
wöhnlichen Hefe stets viel kleinere Körperchen, deren 
Längsdurchmesser oft zehnmal grösser als der Quer- 
durchmesser war, und die statt der zahlreichen Granula- 
tionen der Bierhefe nur wenige Kerne innerlich enthiel- 
ten. Dieselbe Erscheinung wurde auch in dem Weinkel- 
ler eines grossen Fabrikanten beobachtet. So wie aber 
‚Luft Zutritt erhielt, bildeten sich in viel reichlicherer Menge 
die fadenförmigen F ermente, welche dem Träberhut seine 
lebhafte Farbe und seinen angenehmen Weingeschmack 
 raubten. 
Aus den bisherigen Beobachtungen zieht B&champ 
' die Schlüsse: | 
1) Dass die Weingährung ein viel complicirterer Pro- 
RN, RR ERW, 
‚ar a 
