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Weingährung. 247 
cess ist, als die gewöhnliche alkoholische Gährung, inso- 
fern bei der gleichzeitigen Anwesenheit von Hülsen und 
Kämmen mehrere Fermente entstehen, die den letzteren 
als Sporen oder Keime anhängend neben der gewöhn- 
lichen Hefe sich ausbilden. Dies gilt für die Wein- 
bereitung in Languedoc. 
2) Dass die fadenförmigen Fermente nicht wesent- 
lich zur Essigbildung beitragen, weil letzterer in nicht 
grösserer Menge im Wein normal vorhanden ist, als in 
dem durch Bierhefe vergohrenen Zucker. Hinsichtlich 
der Frage, ob der Wein das Product nur eines oder 
mehrerer Fermente sei, findet sich Maumen& nicht in 
Uebereinstimmung mit Bechamp, wenigstens nicht für 
die Weinbereitung der Champagne, die freilich etwas 
anders vor sich geht. Der zum Schaumwein bestimmte 
Most wird hier von der Presse in Pipen von 5—6-Hek- 
toliter Inhalt aufgefangen und 24—48 Stunden absetzen 
gelassen, wobei Hülsen, Kerne, Kämme u.s.w. sich zu 
‘Boden senken, trotz der stürmischen Gährung, die schon 
‚eintritt. Dann zapft man den Most auf Stücken von Hek- 
toliter, die fast ganz damit gefüllt werden, und schliesst 
das Spundloch mit einem Weinblatt und einem Ziegel- 
stein. 
Der Absatz in den Pipen enthält in dem genannten 
Bodensatz fremdartiger Stoffe, Kügelchen von Hefe, et- 
was kleiner als Bierhefe, und jene von Bechamp be- 
schriebenen länglichen Körperchen von zehnfach längerem 
Durchmesser. 
Der untere Hefenabsatz in den Stücken ist sehr ho- 
mogen und besteht nur aus Individuen, deren grössere 
Axe I/jg5, die kleinere !/,,., Millim. beträgt. 
Die Ursache der Verschiedenheit des Bouquets der 
Weine auf die Wirkung mehrerer Fermente zurückzufüh- 
ren, hält Maumen& für bedenklich, bevor nicht nach- 
gewiesen ist, dass die verschiedenen Frermente sehr un- 
gleichartige Producte liefern. Denn die Bierhefe wirkt 
auf den Geschmack der von ihr erzeugten alkoholischen 
Flüssigkeit ganz eigenthümlich ein, indem sie in ihrer 
Substanz theilweise eine Veränderung erfährt und lösliche 
Stoffe abgiebt. Setzt man Zuckerwasser mit gewasche- 
ner Bierhefe und andererseits mit gewaschener Weinhefe 
ganz verschiedenem Bouquet. 
in Gährung, so erhält man weinige Flüssigkeiten von 
Was aber die Verschiedenheit des Weins aus frei- 
willig gegohrenem filtrirten und aus demselben unfiltrir- 2 
