258 Krankheiten des Weines. 
Da die gewöhnlichen weissen Weine sich nur gut aus- 
bilden, wenn sie in den Fässern durch Verdunsten allmälig 
an Volum der Flüssigkeit verlieren; da es im Jura nicht 
üblich ist, nachzufüllen, und da kein Wein in theilweise 
leeren, selbst gut verspundeten Fässern sich hält, ohne 
dass sich seine Oberfläche mit Weinblumen überzieht, 
so findet man natürlich diese letzteren stets und sie be- 
stehen entweder aus Mycoderma vini oder M. aceti oder 
aus beiden. Nur an Ort und Stelle kann man die Ur- 
sache des Sauerwerdes untersuchen, indem man von der 
Oberfläche des Weines mit einem Glasstäbchen etwas 
heraushebt und unter dem Mikroskop prüft. 
Beobachtet man das Mycoderma aceti allein und ist 
der Wein stark sauer geworden, so ist keine Besserung 
möglich, und man thut am besten, ihn durch Aufheben 
des Spundes völlig in Essig übergehen zu lassen. Ist 
aber die Säure noch nicht stark hervortretend, so kann 
der Wein wieder gut gemacht werden, falls er nicht mehr 
als 2 Grm. Essigsäure pro Liter enthält. Man nimmt 
genau den Titer des gesunden und kranken Weines und 
sättigt den Säureüberschuss des letzteren genau durch 
Kalilauge ab. Dadurch leidet sein Bouquet nicht im Ge- 
ringsten. Ist endlich das Mycod. aceti eben erst in der 
Entwickelung begriffen und Essiggeschmack noch nicht 
bemerkbar, so thut man gut, den Wein vorsichtig abzu- 
ziehen, so dass keine Mycod. aceti mit in das neue Fass 
übergeht. | | 
Beobachtet man Mycod. vini, so ist nichts zu fürchten, 
im Gegentheil, der Wein ist im besten Werden; denn 
ohne Entwickelung dieses Pilzes bildet sich der Wein 
_ nicht gut aus. Säet man nämlich dieses Mycod. auf 
künstlichen Wein aus, so entwickelt sich jederzeit ein 
Theil des eigenthümlichen Bouquets; überdies wirkt das 
 Mycod. vini der Bildung des Mycod. aceti entgegen. Wo 
. "also keine Nachfüllung der Fässer im Gebrauch ist, sich 
dennoch die Mycodermen entwickeln, würde es am zweck- 
mässigsten sein, vom Beginn an das Mycod. vini aus- 
- zusäen. | | 
vr Das Gemisch von Mycod. vini und aceti findet man 
auf feinen weissen und rothen Weinen, selten auf gewöhn- 
liehen, wenn man nicht fortdauernd ein Fass im Abzapfen 
für den täglichen Gebrauch hält. Die ordinairen Roth- 
weine führen nur Mycod. vini, weil sie viel stickstoff- 
 haltige und extractive Materien enthalten; aber die alten 
 Rothweine von gutem Boden und gutem Jahrgang, welche 
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