2 Krankheiten des Weines. _ 259;3 
solche Materien nicht enthalten, sind leicht zur Säuerung 
geneigt und gerade die besten Rothweine des Jura gehen, 
wenn sie lange auf Fässern liegen, verloren, indem sich ; 
Mycod. aceti auf ihnen entwickelt. So lange sich auf 
“ ihnen nur Mycod. vini zeigt, werden sie immer besser 
und feiner. Die Bitterkeit der Weine (alter Geschmack) 
rührt von einem Pilze her, welcher aus knotigen, vielästigen 
Fäden besteht, begleitet von einer Menge kleiner brauner 
'Kügelchen. In der Regel findet er sich nur in rothen, 
feinen Weinen und zwar häufiger in Burgund als im 
- Jura. Gewöhnlich erkennt man den Pilz selbst durch 
" die Flasche als einen schwarzen schwimmenden Nieder- B 
schlag, und das beste Mittel gegen ihn mag sehr baldige 
erneute Schönung und frische Auffüllung des Weines sein. 
Die Krankheit des Umschlagens (vins tournes, montes, : 
qui ont la pousse) trifft alle Arten rother und weisser Weine. 
Der sich dabei zeigende Pilz bildet sehr zarte Fäden, 
B die im Weine herumschwimmen und ihn trüben. Hefe, 
der man gewöhnlich diese Trübung zuzuschreiben pflegt, 
“ ist nicht vorhanden. Nach Balard findet er sich auch 
in den umgeschlagenen südlichen Weinen. Anfangs ver--r * 
"wechselt man ihn mit dem Milchsäureferment, aber bei 
‚- genauer Beobachtung unterscheidet man Yon ın den sehr | 
biegsamen einfachen Fäden ohne Einschnürung, während 
das Milchsäureferment kurz gegliedert ist. Es gehört 
eine genauere Beobachtung der physiologischen Eigen- 
' schaften dazu, um die Natur eines Ferments zu erkennen. . 
' Häufig haben die Weine, der Champagner, die Bleicer 
3 und Schaumweine des Jura einen unangenehmen scharfen 
Geschmack, dieser rührt ebenfalls von jenem Pilze her. 
Oefteres einfaches Umfüllen hilft als Heilmittel dagegen, 
; worauf jene Fäden sich zu Boden setzen. . 
| Die Weine, welche anfangs stürmische Gährung und k 
- dann wegen ihres Zuckergehaltes noch eine unmerkliche 
 Gährung durchmachten, enthalten oft alle drei bisher ge- 8 
nannten Pilze. RT 
2 Die Krankheit der fadenziehenden, schleimigen Weiss- 
weine wird durch ein Ferment angezeigt, welches aus 
_ aneinander gereihten, sehr kleinen Kügelchen besteht, ge- 
'" nau von derselben Art, wie bei der künstlichen schleimigen 
rung. Nach dem Bisherigen ist der Wein das Pro- 
3 et eines bestimmten Ferments und er verändert sich 
rch die Entstehung anderer parasitischer an 9 le 
 Letzteren ‘entzogen, reift er hauptsächlich in Folg a 
. Eindringens von- Sauerstoff durch die Fassdauben. ‚Um & 
“ 
7 ı 7* 
ER, . _ „m ” 4 en = 
ne. 3 u b 
.. ’ 
RT. 
Dal ae 2 
” 
a; 
W u 
« 
ga 
“ 
PER Te 
BeSRR % 
L Zu 
% 
AT) 
Pa er. 
