544 Dr. Carl Dünnenberger, Aufgehen des Brotteiges. 



Meinen Zahlen kommen diejenigen von Drap er (in den Referaten 

 d. d. ehem. Gesellschaft, 1887, 361) sehr nahe, nämlich 1 Teil C03Li2 

 in 68,3 bei 150 und 1 in 139 bei 100 o. 



Beiträge zur Kenntnis des Lithiumhydroxyds und des Monolithium- 

 sulfats verdanken wir Gröttig, in den Berichten 1887, p. 2912. 



Bakteriologfisch-chemische Untersnchnng' über die beim 

 Anflehen des Brottei^es wirkenden Ursachen. ^) 



Von Dr. Carl Dünnenberger 

 aus Weinfelden (Tburgau). 



Über die bei der Brotbereitung vor sich gehenden Gärungs- 

 erscheinungen hatte man sich seit geraumer Zeit eine Ansicht gebildet, 

 die namentlich in der chemischen Welt Anklang gefunden hat und 

 allgemein als richtig galt, bis in neuerer Zeit sich gewichtige Stimmen 

 von bakteriologischer Seite gegen dieselbe erhoben. Allein auch die 

 Ansichten der letzteren sind unter sich divergierend und haben zu 

 keinem übereinstimmenden Resultat geführt. Eine gründliche Prüfung 

 mochte daher nicht überflüssig erscheinen, wie sich denn auch deutlich 

 genug ergibt aus einem Passus aus Flügge (Die Mikroorganismen, 1886, 

 p. 491): „Über die Ursache, den Verlauf und die Produkte der Brot- 

 gärung ist wenig Zuverlässiges bekannt. Es wäre wohl zu wünschen, 

 dafs genauere und mit Hilfe der neueren bakteriologischen Methoden 

 angestellte Versuche uns bald Aufschlufs über dieses alltäglichste 

 Gärungsphänomen verschafften." 



Zur allgemeinen Orientierung über den Status quo mögen die 

 derzeit herrschenden Ansichten und Litteraturangaben kurz voran- 

 geschickt werden: 



1. Nach der früheren, weitverbreiteten Ansicht wird 

 Stärke unter dem Einflufs von Cereaün, eines Diastase-ähnlichen Körpers, 

 in Maltose und Dextrin umgewandelt: 



^li^i-xPm + ^(HaO) = C24H44O22 -h 2(C24H4o02o). 

 Dextrin geht hierauf in Maltose über, indem es die Atome von Wasser 



^) Ausführlicher behandelt in meiner Inauguraldissertation. 



