Dr, Carl Dünnenberger, Aufgehen des Brotteiges. 545 



aufnimmt. Die Maltose aber verwandelt sich ihrerseits unter Ein- 

 wirkung der Diastase Secretee (Bechamp's Zythozymose) in Dextrose 

 und Laevulose unter Bindung von Wasser. Diese beiden Formen von 

 Glykose gehen dann die alkoholische Gärung ein. 2) 



2. Chicandard 3) erklärt die Gärung des Brotes für die Folge 

 der Thätigkeit nicht von Saccharomyces, sondern eines besonderen 

 Bacillus, der sich normalerweise im Teig entwickle, während die Hefe 

 nur dazu diene, die Entwicklung zu befördern. Chicandard leugnet 

 auch jede andere Umwandlung von Stärke im Brote, als diejenige 

 durch die Hitze des Backens, welche eben Verkleisterung zu Wege 

 bringt. Das Wesentliche der Gärung ist nach ihm eine Transformation 

 eines Teiles der unlöslichen Eiweifsstoffe in lösliche. 



3. E. Laurent^) hat aus gärendem Brotteig einen darin konstant 

 und in grofser Zahl vorkommenden Bacillus isoliert, welchen er für 

 das normale Ferment der Brotgärung hält, während bekanntlich bisher 

 die Hefezellen als Erreger dieses Prozesses betrachtet wurden. Sein 

 Bacillus panificans soll sich durch eine Reihe ganz charakteristischer, 

 bakterioskopischer Merkmale auszeichnen, so dafs es leicht sein würde, 

 denselben aus einem Gemenge von Fäulnifsbakterien herauszufinden. 

 Er soll identisch sein mit Bienstock's Darmbacillus No. 3. 



4. Wigandö). Brotgärung entstehe durch Bacterium farinaceum, 

 das sich spontan aus dem Eiweifs des Klebers bilde. 



5. C. Flu ggeß). Es ist wahrscheinlich, dafs das Aufgehen des 

 Brotteiges nicht durch eine reine Hefegärung bedingt ist, da besonders 

 im Sauerteig Spaltpilze in überwiegender Menge vorhanden sind. 



6. Marcano'7) sieht in beweglichen Bakterien die wahre Ursache 

 der Brotgärung. 



7. BoutrouxS) ist der Ansicht, dafs bei der Brotgärung mehrere 

 Organismen, Hefearten und Bakterien eine aktive Rolle entfalten. 



2) Cfr. „Vierteljahrsschrifl für Gesundheitspflege", Bd. XVI, 1884. 

 ^) Chicandard in Comptes rend. 1883, p. 1585. 

 ^) Laurent, La bacterie de la fermentation panaire. (Bull. Acad. 

 Royale de Belgique. Ser. 3e, t. X. No. 12.) 



^) Wigand, Entstehung und Fermentwirkung der Bakterien. 

 ^ Flügge. Die Mikroorganismen. 1886, p. 491. 



7) Marcano in Compt. rend. t. XCVI, XCVH. 



8) Boutroux, 1. c. t. XCVn. 



