546 Dr. Carl Dünnenberger, Aufgehen des Brotteiges. 



8. BirnbaumS). Der Sauerteig verdankt seine Wirksamkeit 

 seinem Gehalt an Alkoholhefe. 



9. AimeGrirardiO) weist durch exakte Analyse der beim Auf- 

 gehen sich bildenden Grase nach, dafs thatsächlich eine alkoholische 

 Gärung stattfindet. Pro 1 kg Teig ergab sich 2,73 COg und 2,5 C2H5OH. 

 Die Milchsäure- resp. Essigsäuregärung konnte in vorliegendem Falle nur 

 als accessorische, mehr, oder weniger nebensächliche betrachtet werden. 

 Das "Wesentliche ist doch immer die Umwandlung der Maltose in 

 Kohlensäure und Alkohol. 



10. Molouin^i), aus dem Jahre 1760, spricht von einer „Fermen- 

 tation spiritueuse". 



11. Birnbaum 12). Zucker kommt im Weizen nur in sehr geringer 

 Menge vor. Bei der Behandlung des Weizens mit Wasser findet man 

 Zucker in der Lösung; der Zucker kann einfach durch das Wasser 

 aufgelöst sein, aber es ist auch möglich, dafs dieser Zucker durch 

 fermentartige Stoffe, welche das Wasser bei der Einwirkung auf Weizen- 

 körner aufnimmt, aus Stärke beim Auslaugen erst gebildet wird; 

 wenigstens zeigte Poehl, dafs 95proz. Alkohol aus vollständig trocknem 

 Weizen keinen Zucker aufnimmt, während wasserhaltiger Weizen bei 

 der gleichen Behandlung Zucker an den Alkohol abgibt. So erhält 

 man 0,5 bis 1,39 Proz. Zucker. 



Die der Untersuchung zu Grunde liegende ratio ist folgende: 

 Der Teig geht auf vor und während des Backprozesses, und zwar, 

 von künstlichen Lockerungsmitteln abgesehen, im ersten Stadium infolge 

 der Expansion von bei Gärprozessen frei werdenden Gasen, speziell der 

 Kohlensäure, während im weiteren Verlaufe das Aufgehen durch ver- 

 gasten Alkohol und Wasserdampf unterstützt wird. Ich hielt nun 

 vor allem daran fest, dafs durch exakte chemische Analyse 

 bei der Brotgärung als Hauptprodukt Alkohol undKohlen- 

 säure qualitativ und quantitativ nachgewiesen worden 

 sind. Es mufs somit im Wesentlichen eine alkoholische Gärung 

 stattfinden. Eine solche kann veranlafst werden durch die Sprofshefe 

 xax i^oyj^v^ ferner nach mehrfach geäufserter Ansicht auch durch 



^) Birnbaum, Lehrbuch der landwirtschaftlichen Gewerbe, 1886. 

 Bd. I, Lief, 2, p, 288, 



10) Girard, A, Compt, rend. t, GL 1885, p, 601, 



") Molouin, 1. c, p, 601, 



12) Birnbaum, 1, c. Analysen des Weizens, p. 117. 



