Dr. Carl Dünnenberger, Aufgehen des Brotteiges. 547 



Bakterien und Schimmelpilze, nicht aber durch ungeforrate Permente. 

 Bei den zu Teig verwendeten Ingredienzien kommen von geformten 

 Fermenten nur Sprofshefe und Bakterien in Frage. Als Gärmaterial 

 dienen nach zur Zeit Bekanntem diesen Mikroorganismen im "Wesent- 

 lichen Kohlehydrate aus den Gruppen der Glykose {C^y/)^), der 

 Disaccharate {Gi2^22'^n) ^^^ ^^^ Stärke (C6HiQ05)n. Im Mehle findet 

 sich nun Stärke und nach einigen Angaben auch Zucker. Da bei der 

 Brotbereitung Kohlehydrate zu 1 bis 2 Proz. verschwinden, wogegen 

 gleichzeitig sich erhebliche Mengen Alkohol und Kohlensäure bilden, 

 so ist dieser Verlust mit gröfster Wahrscheinlichkeit auf eine Um- 

 wandlung des Zuckers resp. der Stärke zurückzuführen. 



Es ist bekannt, dafs Sprofshefe Rohrzucker und Invertzucker zu 

 vergären im stände ist. Es wird ihr aber auch saccharifizierende 

 Wirkung vindiziert 13), Angaben, die von anderer Seite wieder als un- 

 richtig erklärt worden sindi*). 



Die zunächst zu besprechenden Experimente sollten diese Frage 

 entscheiden. Je drei mit Baumwollpfropf verschlossene, eine Stunde 

 bei 160 sterilisierte Erlen mey er 'sehe Kölbchen wurden nach folgen- 

 dem Schema beschickt: 



Xo. 1 Wasser 40,0 NH4NO3 0,2 Hefeasche 0,1 Traubenzucker 2,0 

 Xo. 2 „ 40,0 „0,2 „ 0,1 Rohrzucker 2,0 



Ko. 3 „ 40,0 „ 0,2 „ 0,1 Getreidemehl 2,0 



No. 4 ,, 40,0 „ 0,2 „ 0,1 Kartoffelstärke 2,0 



hierauf 7 mal diskontinuierlich sterilisiert und mit in Koch'scher Nähr- 

 gelatine gezogenen Hefereinkulturen geimpft. Es war anzunehmen, 

 dafs Gärung eintrete jedenfalls bei 1 und 2, ferner vielleicht bei 3, 

 nicht aber bei 4, unter der Voraussetzung, dafs Sprofshefe die Stärke 

 nicht zu verzuckern und somit auch nicht zu vergären vermöge. — 

 Nach langem Stehen trat nirgend Gärung ein, nun wurde Ammonium- 

 nitrat durch Ammoniumtartrat substituiert. — Keine Gärung. 



Auch Versuche, bei denen Asparagin als N-haltige Nahrung ein- 

 geführt worden war, waren von negativem Erfolge. Die Hefe hatte 

 sich zwar in allen Proben vermehrt, aber ihr ZelMnhalt schien etwas 

 kontrahiert, d. h. anormal zu sein. Dann verwendete ich die von 



13) Vide Husemann-Hilger. Die Pflanzenstoffe. Bd. 1. 1882, p. 121; 

 Richter. Organ. Chemie. 1885, p. 489; Dietzsch, Die wichtigsten 

 Nahrungs-mittel und Getränke. 1884, p. 184. 



14) Chemical News. Vol. LIV. 1886, p. 273. 



