Dr. Carl Dünnenberger, Aufgehen des Brotteiges. 549 



allen untersuchten Proben von Sauerteig i^ und Hab ^8) neben 

 Bakterien auch Sprofshefe, wenngleich in numerisch geringerer Menge, 

 vorhanden war. 



Da nach meiner oben ausgesprochenen und begründeten Voraus- 

 setzung im wesentlichen eine alkoholische Gärung im Teige stattfindet, 

 andererseits es eine vielfach ausgesprochene Ansicht ist, dafs es stärke- 

 umwandelnde (saccharifizierende) Bakterien gebe, so ist klar, dafs von 

 den vielen, nicht pathogenen Spaltpilzen hier als saccharifizierende in 

 erster Linie in Betracht kommen: die Bakterien, welche sich im Mehl 

 vorfinden, dann auch die Sauerteig- und die Hab-Bakterien. Von diesen, 

 sowie auch dem Milchsäurebacillus und den Bakterien, die sich in einem 

 nicht sterilisierten Kleieauszug entwickelt hatten, wurde eine einmalige 

 Aussaat in Koch 'scher Nährgelatine gemacht, nicht sowohl um eine 

 Reinkultur zu erhalten, als namentlich event. vorhandene ungeformte 

 Fermente durch die dabei entstehende Verdünnung auf Null zu redu- 

 zieren, und damit dann sterilisierte, nährsalzhaltige Kleisterproben 

 infiziert. Allein es trat in keinem Falle der erwartete Effekt ein, auch 

 nach langem Stehen konnte kein Zucker nachgewiesen werden. Wenn 

 man von einer Abschwächung der physiologischen Wirkung der Bakterien 

 durch Kultur absieht, ein Einwand, der übrigens erst bewiesen werden 

 müfste, so lautet das Resultat dieser Versuche eben dahin, dafs keine 

 der obigen Bakterien Stärke in Zucker, und diesen in Alkohol und 

 Kohlensäure überzuführen, im Stande seien. 



Aus dem Bisherigen ergiebt sich, dafs alkoholische Gärung zwar 

 durch die Sprofshefe veranlafst wird, wogegen die Hefe sowohl, wie die 

 angeführten Bakterien Stärke nicht alterieren. Wenn nun Hefe, welche in 

 jedem gesäuerten Brotteige nachweisbar ist, die alkoholische Gährung 

 vollzieht, so mufs ihr Zucker zu Gebote stehen, und wenn dieser nicht 

 präexistiert, so kann er wohl nur durch ein ungeformtes Ferment unter 

 Einwirkung des Wassers entstanden sein. Vide Citat n) und 19). Es 



^'') Wenn man gärenden Teig von einem Backtage zum anderen 

 aufbewahrt, so resultiert der „Sauer" oder „Sauerteig". In bestimmten 

 Zeitintervallen wird der Sauerteig angefrischt durch Zusatz von Wasser 

 und Mehl zum Sauerteig. 



^^) Hab, Hebel kann definiert werden als Sauerteig, zu dessen Au- 

 frischen aber statt Wasser ein Hopfenabsud unter Malzzusatz (eine etwa 

 12proz. Malzbrühe) genommen wird. 



1») Birnbaum, 1. c. p. 289. 



