550 Dr. Carl Dünnenberger, Aufgehen des Brotteiges. 



war namentlich ein Analogieschlufs mit der Diastase-haltigen G-erste, der 

 mich auch in den zu Mehl verwendeten Triticum und Seeale species 

 ein Enzym vermuten liefs; überdies deutete auch der Grärungsversuch 

 mit Hefe in Nr. 3 darauf hin. 



Mit dem Namen „Cerealin" hat Mege-Mouries eine in der 

 Kleie enthaltene Substanz benannt, während in den ausführlichen Arbeiten 

 von Ritthausen, v. Bibra u. A. hiervon nicht die Rede ist. Die 

 Eigenschaften dieses Cerealins sind nach verschiedenen Angaben auch 

 verschiedene. Vide Citat i), 20), 2i), 22). Eine Darstellungsmethode 

 für Cerealin findet sich in Hager' s Untersuchungen 22); wobei jedoch 

 nicht der Grad von Genauigkeit eingehalten werden kann, wie ihn 

 die Bakteriologie beanspruchen mufs. Beim Konzentrieren des Aus- 

 zuges unter 40 gelangen Pilzkeime in denselben, und ein Experimentieren 

 mit diesem Präparat war also von vornherein ausgeschlossen. Ein über 

 freiem Feuer eingeengtes Extrakt erwies sich als unwirksam. Nachdem 

 die Wirkung physiologischer Gifte auf Aussaaten von Spaltpilzen in 

 Nährgelatine und Agar-Agar studiert worden war, woraus sich ergeben 

 hat, dafs von Chloroform und Blausäure nur letztere verwendbar ist, 

 um die Mikroben wenigstens temporär zu sterilisieren, wurde dieses Er- 

 gebnis auf Mehlproben angewendet, die für sich und auch mit Kleie ge- 

 mengt mit sterilisiertem Wasser und Blausäure in Kontakt gelassen 

 wurden. Nach dem Verjagen der Blausäure wurde im Filtrate durch 

 Fehling'sche Lösung Zucker angezeigt, welcher nicht durch Bakterien, 

 sondern nur durch ein ungeformtes Ferment entstanden sein konnte. Da 

 ich immerhin diesen eben besprochenen Versuchen keine unbedingte Be- 

 weisgültigkeit zuschreiben wollte, versuchte ich, der Sache noch auf andre 

 Weise beizukommen. Eine Überlegung, die ich, um nicht zu ausführlich 



2°) BerUner Berichte, Bd. XHI, p. 367. Das Cerealin ist ein Proteinstoff 

 der Kleie, lösUch in Wasser, unlöslich in Alkali, durch verdünnteste Säuren 

 gefällt; soll Stärke, Dextrin, Glykose energisch in Milchsäure überführen. 



2^) Birnbaum, p. 304. Das Cerealin, eine eiweifsartige Substanz, 

 soll die Gärungserscheinungen sehr befördern, die Säuerung des Teiges 

 sehr beschleunigen und dabei ein Zerfliefsen und Dunkelwerden des Klebers 

 bewirken. 



22) Hag er 's Untersuchungen, 1874, Bd. H, p. 387. Cerealin soll die 

 Ursache sein, dafs das Brot aus kleiehaltigem Mehl dunkel und sauer ist. 

 Es soll wie ein Ferment wirken, die Umsetzung des Stärkemehls in Dextrin 

 und Glykose fördern, auf den Kleber unter Ammonbildung zersetzend ein- 

 wirken und daraus eine braune, gunomiartige Substanz bilden. 



