Dr. Carl Dünnenberger, Aufgehen des Brotteiges. 551 



zu werden, hier nicht näher besprechen kann, veranlafste mich, den nach 

 Hager dargestellten Kleieauszug, statt einzudampfen, tale quäle zu ver- 

 wenden, und zwar wie folgt: 



No. 1. Stärkekleister allein 1 . rx,, ^ . , . 



im Thermostaten bei 

 No. 2. Cerealiulösung allein )■ __ . , ,^ 



" 700 gehalten. 



No. 3. Kleister + 15 cmS Cerealinlösung ) 



No. 4. CereaKnlösung, bei Zimmertemperatur hingestellt, worin sich 

 die früher verwendeten Bakterien entwickelten. 



Schon nach 4 stündigem Stehen hatte sich in No. 3 das Kleister- 

 depot gelöst. Da Aussaaten der saccharifizierten Proben keine Kolonien 

 lieferten, so ist hiermit unwiderlegbar dargethan, dafs keine Bakterien, 

 sondern nur dieses bisher in seinen Eigenschaften nicht sicher bekannte 

 „Cerealin" diese diastatische Wirkung ausgeübt haben konnte. 



Von drei abgewogenen Proben Sauerteig, deren eine 1 Proz. Wein- 

 säure (c), die andere 0,5 Proz. (b) und die dritte keine Weinsäure ent- 

 hielt (a), . ging a am meisten auf, c am wenigsten. Durch den Säure- 

 zusatz wurden, wie spezielle Versuche gezeigt haben, die Bakterien 

 sowohl wie auch das Cerealin geschädigt, nicht aber die Hefe. Daraus 

 erklärt sich das verschieden starke Aufgehen. 



Aus weiteren Versuchen ergibt sich, dafs die zur Brotgärung 

 nötige Zuckermenge nur eine kleine ist; ferner, dafs vor der Teig- 

 bereitung schon Zucker im lufttrockenen Mehl (mit 12 bis 15 Proz. H2O) 

 gebildet werden kann; weiterhin, dafs das Aufgehen des Teiges keines- 

 wegs etwa proportional ist der vorhandenen Zuckermenge. 



Eine Teigprobe, bestehend aus Mehl und Wasser, geht nach vier- 

 bis sechstägigem Stehen auf, eine gleiche mit 1 Proz. Weinsäure ver- 

 setzt, in derselben Zeit gar nicht. Im ersten Falle findet durch die 

 Mehlbakterien Säuregärung statt, im zweiten dagegen konnten sich die 

 Bakterien wegen des Säurezusatzes nicht vermehren und somit keinen 

 Gäreffekt ausüben. 



Mehlteig -|- ^/4 Sauerteig (Bakterien -f- Hefe) hebt sich nach 

 10 Stunden, Mehlteig + 1/4 Sauerteig (Bakterien + Hefe) + 1 Proz. 

 Weinsäure hebt sich ebenfalls in dieser Zeit. — Auch das ist erklärlich, 

 sobald man weifs, dafs nur die Hefe wirkt, welche durch die Säure 

 intakt bleibt. 



Im früheren ist durch verschiedene Versuche gezeigt worden, dafs 

 Bakterien die normale alkoholische Brotgärung nicht besorgen können, 

 dagegen gelang mir auch ein direkter Beweis dafür, dafs die Hefe in 



