552 Dr. Carl Dünnenberger, Aufgehen des Brotteiges. 



der quantitativen Menge einem Teige aus Mehl und Wasser zugesetzt, 

 wie sie im Sauerteige vorkommt, die Gärung allein vollziehen kann. 

 Ein solcher Teig begann nach 4 Stunden sich zu heben, während ein 

 Teig aus Mehl (und Bakterien) und Wasser erst nach vier- bis sechs- 

 tägigem Stehen aufgeht. Aus diesem Verhalten geht hervor, dafs auch 

 die Hefe im Sauerteig und dem damit bereiteten Brodteige in genügender 

 Menge vorhanden ist, um in der bei der praktischen Bäckerei inne- 

 gehaltenen Zeit für sich allein durch alkoholische Gärung den gewünschten 

 Effekt auszuüben. 



Wenn doch nach bakteriologischer Ansicht die Bakterien und nicht 

 die Hefe die Gärung vollführen sollen, warum läfst man denn nicht 

 einfach Mehl und Wasser 4 bis 6 Tage stehen, bis dieser Teig aufgeht, 

 und benutzt dann diesen sauren Sauerteig als Lockerungsmittel? 



Im weiteren wurde noch ermittelt, inwiefern die durch das Kneten 

 inkorporierte Luft für sich allein einen Teig aufgehen machen kann, wie 

 dies z. B. bei dem ungesäuerten Grahambrote der Fall ist. 



Den Schlufs der Arbeit bildet die Erklärung einiger aus der Praxis 

 herausgegriffenen Hauptmomente nach der aus den Resultaten dieser 

 Untersuchung hervorgegangenen Theorie, welche, wie man leicht sieht, 

 die alte Ansicht (Citat 1) im wesentlichen wieder in ihr Recht einsetzt. 

 Hier mag davon nur erwähnt werden, dafs es weit rationeller ist, als 

 Lockerungsmittel statt Sauerteig den Hab zu verwenden, wobei also 

 statt Wasser eine Malzbrühe verwendet wird. Denn einesteils wird der 

 Hefe dadurch geradezu ihre spezifische Nahrung geboten, bei der sie 

 auch in der gehopften Bierwürze so gut gedeiht, andererseits führt man 

 in Form von Maltose eine Zuckerart ein, die dem Brotteige keinen un- 

 gewöhnlich süfsen Geschmack verleiht. Wenn so die Hefe unter 

 optimalen Verhältnissen gedeiht, so kann sie auch das Maximum ihrer 

 Gärthätigkeit entfalten. Hierdurch ist sie aber konkurrenzfähiger 

 gemacht gegenüber den vorhandenen säurebildenden Bakterien, indem 

 sie nicht sowohl durch deren Säurebildung beeinflufst wird, als vielmehr 

 durch ihre eigene Gärthätigkeit auf die übrigen Mikroben giftig wirkt. 



Resume23): 



Die Sprofshefe vergärt nur wahre Zuckerarten, und zwar direkt 

 oder indirekt, d. h. nach erfolgter Inversion. 



'^ Einige der hier angeführten Resultate wurden in dem vorangehenden 

 Texte nicht näher besprochen. 



