Dr. Carl Dünnenberger, Aufgehen des Brotteiges. 553 



Die Sprofsliefe vermag Stärke weder in alkoholische Gärung zu 

 versetzen, noch auch nur zu saccharifizieren. 



Die Sprofshefe hat sich an eine spezifische Nahrung akkomodiert. 

 Tn künstlichen Nährstoffkombinationen gezogen, büfst sie ihre Gär- 

 tüchtigkeit teilweise bis ganz ein. 



Sie verträgt in günstigem Nährsubstrate eine gewisse saure Reaktion, 



Die Sprofshefe scheidet ein chemisch wirksames Enzym, das sog. 

 Invertin, aus, welches gewisse Zuckerarten (Disaccharate) invertiert, 

 Stärke auch in gequollenem Zustande aber nicht verändert. 



Die angeführten Bakterien (Milchsäurebakterien, Habbakterien, 

 Sauerteigbakterien, Mehlbakterien, Bakterien aus Cerealinlösung) werden 

 durch 1 Proz. Weinsäure stark geschädigt. 



Die Bakterien des Mehles und des Sauerteiges bewirken Säure- 

 gärungen. Nie ist es mir aber gelungen, bei denselben eine sacchari- 

 fizierende Wirkung auf Stärke zu konstatieren, ebensowenig bei den 

 Milchsäurebacillen und den Bakterien eines Kleieauszuges. 



Dagegen enthalten Mehl, ja schon ungekeimte Cerealienfrüchte ein 

 diastatisches Enzym von energischer Wirkung, das sog. Cerealin. 



Dasselbe stimmt in allen seinen geprüften Eigenschaften mit Diastase 

 überein, ist vielleicht damit identisch. 



Bei der Saccharifikation der Stärke durch Cerealin entsteht Maltose. 



Die Maltose ist wahrscheinlich direkt gärungsfähig. 



Die Wirksamkeit des Cerealins wird durch Weinsäure (Säuren 

 überhaupt) aufgehoben. 



Milchsäure entsteht bei Abwesenheit von Mikroben nicht unter 

 dessen Einflufs. 



Die Wirkung des Invertins und Cerealins ist eine rein chemische, 

 sie kommt ohne die Thätigkeit von Mikroorganismen zu Stande. 



Physiologische Gifte beeinträchtigen dieselbe nicht, vorausgesetzt, 

 dafs sie mit dem ungeformten Fermente keine tiefergreifende chemische 

 Veränderung eingehen. 



Hauptresultat: 



Die normale Brotgärung ist eine alkoholische, ob man mm als 

 Lockerungsmittel Hefe, Hab oder Sauerteig verwende. Als einzig 

 wesentlicher Gärorganismus ist die Sprofshefe zu betrachten. Als 

 Gärmaterial dient derselben die Maltose, welche aus einem Teile der 

 Stärke des Mehles unter Einwirkung des Cerealins entsteht. Bakterien 



Arch. d. Pharm. XXVI. Bds. 12. Heft. 36 



