392 A. Wiebold: Hefe-Extrakte. 



Und doch ist diese Verschleuderung der Hefe gleichbedeutend 

 mit der Vernichtung einer ungeheuren Menge des wertvollsten Nahrungs- 

 mittels, welches unserer wichtigsten Stickstofifnahrung, dem Fleische, 

 an Nährwert wenig nachsteht und dieses bei geeigneter Zubereitung 

 vielfach zu ersetzen im stände sein würde. 



In der Tat ist die chemische Zusammensetzung der Hefe der- 

 jenigen des fettfreien Muskelfleisches außerordentlich ähnlich, wenn 

 man berücksichtigt, daß in der Hefe als einer vegetabilischen Lebens- 

 form das Material der Zellwände aus einem Kohlehydrat, der Zellulose, 

 besteht, während im tierischen Körper die Wände der Zellen und 

 Gefäße des Muskels aus stickstoffhaltiger, aber ebenfalls teilweise un- 

 verdaulicher Substanz gebildet sind. Man erkennt dies leicht aus der 

 folgenden Nebeneinanderstellung der Analysen von Fleisch und Hefe, 



berechnet auf Trockensubstanz. 



Fleisch Hefe 

 Mageres Ochsetfleisch Untergärige Bierhefe 

 nach König nach Nägeli u. Low 



Stickstoffsubstanz 88,5% 60-60 % 



Zellulose und Pflanzenschieim . — 27—37 „ 



Fett 6,4 „ 5,0 „ 



Stickstofffreie Extraktivstoffe . — 1—4 „ 



Asche 5,1 „ 7-10 „ 



ia letzterer 



rho?pborsäure PaOs . . . . 42,5 „ ö4,7 „ 



Kalk 2,8 „ 4,5 „ 



Magnesia 3,2 „ 4,1 „ 



Kali 41,3 „ 35,2 „ 



Eisenoxyd 0,7 „ 0,6 „ 



Also nicht nur die stickstoff'haltigen organischen Nährstoffe, die 

 Proteinkörper, sondern auch die für den Aufbau der Zellen und Organe 

 des menschlichen Körpers wichtigsten Mineralstoffe sind im Fleische 

 wie in der Hefe in annähernd demselben Verhältnis vorhanden. 



Die Hauptmasse der stickstoffhaltigen Bestandteile der Hefe 

 bildet das Protoplasma, welches hauptsächlich aus Nucleoproteiden 

 besteht, neben wenig Albumin, Peptonen, Amiden etc.; daneben enthält 

 sie als wichtige Stickstoffverbindungen eine Anzahl Enzyme, teils 

 amyloly tische, wie die Cytase, die Invertase, die Zymase, die Maltase, 

 teils oxydierend wirkende, wie die Katalase, teils proteolytische Enzyme, 

 wie die Peptase und Endotryptase, welche beiden letzteren bei der 

 Verarbeitung der Hefe zu Nahrungsmitteln von besonderer Wichtigkeit 

 sind Endlich enthält die Hefe als weiteren Stickstoff körper das für 

 die Ernährung der Nervensubstanz so wichtige Lecithin, welches nach 

 Sedlmayr bis zu 2% in der Hefetrockensubstanz vorkommt. — Unter 



