A. Wiebold: Ilefe-Extrakte. 293 



den Kohlehydraten der Hefe ist noch das auch im Muskellh'isch sich 

 findende (Jlykogen zu nennen. — Bemerkenswert ist ebenfalls der hohe 

 Gehalt der Hefe an Phosphorsäure und Kali, welche für das Leben 

 der Zelle, speziell des Plasmas, und damit für den Aufbau des Körpers 

 von großer Bedeutung sind. 



Nimmt man mit Voit den mittleren Stickstoflfgehalt von magerem 

 Fleisch mit 7h% Wassergehalt zu 3,4%, und denjenigen der gepreßten 

 Hefe mit ebenfalls 75% Wasser zu 2,5% an, so würde l kg Hefe 

 ungefähr % kg Rindfleisch entsprechen. Die Biererzeugung im Deutschen 

 Reiche beläuft sich auf ca. 70 Millionen Hektoliter, woraus sich nach 

 Abzug der in der Brauerei selbst wieder verwerteten Stellhefe eine 

 Hefeerzeugung von ca. 1 Million Meterzentnern ergibt, da nach den 

 Untersuchungen von Prof. Reinke und Brauereibesitzer Weymar in 

 Mülhausen i. Thür. 1 Hektoliter Bier bei einer Aussaat von '/i kg 

 eine Ernte von 2 kg Hefe ergibt. Diese Million Doppelzentner Hefe 

 entspricht aber nach obiger Annahme in ihrem Nährwert ungefähr 

 750000 Doppelzentnern Fleisch. 



Die rationelle Verwertung dieser ungeheuren Quantitäten Hefe 

 würde, wie leicht ersichtlich, nicht nur für die Brauereien von eminenter 

 finanzieller Wichtigkeit sein, sondern auch, namentlich in Zeiten der 

 Fleischteuerung, von großer volkswirtschaftlicher Bedeutung sein, 

 indem sie einen billigen Ersatz unseres hauptsächlichsten Eiweiß- 

 nährstoflfes, des Fleisches, lieferte und damit einer rationellen Volks- 

 ernährung wesentliche Unterstützung liefert. Dann fiele den Brauereien 

 die hohe Aufgabe zu, die Menschheit nicht nur mit einem der wichtigsten 

 Genußmittel, sondern auch mit einem der unentbehrlichsten Nahrungs- 

 mittel zu versorgen. 



Erst vor etwa 10 Jahren hat man begonnen, dem Problem der 

 Verwertung der Hefe als Nahrungsmittel seine Aufmerksamkeit zu 

 schenken, nachdem schon vorher wissenschaftliche Untersuchungen 

 vieler namhafter Physiologen und Chemiker, wie Schützenberger, 

 Kossei, Salkowski u. a. mehr sich mit den Eigenschaften und den 

 Zersetzungsprodukten der Hefe • Eiweißstoffe beschäftigt und dargetan 

 hatten, daß, wie bei der peptischen Verdauung des Fleisches, auch die 

 Proteine des Hefeplasmas durch Enzyme zunächst in Albumosen und 

 Peptone und dann in Tyrosin, Leucin, Alloxurbasen (Caruin, Xanthin, 

 Sarkin, Guanin) und Hexonbasen (Arginin, Hystidin, Lysin), in Amide 

 und Amidosäuren wie Arsparaginsäure gespalten werden. Sie zeigten 

 auch, daß dieser Abbau schon bei der Selbstverdauung der Autolyse 

 der Hefe durch die in ihr enthaltenen proteolytischen Enzyme erfolgt. — 

 An diese Forschungen reihten sich dann in neuerer Zeit die Arbeiten 

 über das Wesen und die Wirkungen der Hefeenzyme und wiesen so 



