31Ü A. Wiebold: Hefe-Extrakte. 



Eine Vergleichung der vorstehenden Tabellen A und B zeigt auf 

 den ersten Blick, daß Verfahren V, also Hefe für sich ohne jedes 

 chemische Agens in Bezug auf Ausbeute sowohl an Trockensubstanz 

 als auch an Stickstoff weitaus die besten Resultate ergab. Dann folgt 

 Präparat T, Hefe mit Kochsalz, welches Präparat V an Wohlgeschmack 

 überlegen war, welcher Umstand aber durch nachträglichen Zusatz 

 von Kochsalz vollkommen ausgeglichen wurde. 



Hiermit ist auch die Aubry'sche Hypothese widerlegt, welche 

 dem Darstellungsprozeß des „Obrin" zu Grunde liegt, daß nämlich der 

 Kochsalzzusatz die Bildung von Fuselölen aus Glykose verhindert, 

 während nach den Arbeiten Ehr lieh 's anzunehmen ist, daß die 

 Fuselöle gar nicht der Glykose entstammen, sondern ihren Ursprung 

 an Abbauprodukten der Eiweißkörper, speziell den Amidosäuren 

 „Leucin" etc. verdanken. 



In größerem Abstände folgt Präparat IV und ganz wider Er- 

 warten ungünstig sind die Ergebnisse bei II und III. 



Wenn wir dann weiter unsere Aufmerksamkeit der Tabelle C 

 zuwenden, so sehen wir auch hier das Präparat V als bestes in dem 

 Verhältnis seiner Stickstoffverbindungen. Es enthält nicht nur die 

 geringste Menge an koagulierterem Eiweiß, dessen Vorhandensein für 

 manche Zwecke der Verwendung des Hefe-Extraktes, z. B. zur 

 Bereitung von Bouillon, Suppen etc., nicht erwünscht ist, und welches 

 daher häufig durch Erhitzen des Extraktes entfernt wird, sondern auch 

 die höchste Menge von für die Ernährung wünschenswerten, nicht 

 koagulablen Eiweißstoffen, Deuteroalbumose und Pepton, während 

 wiederum die nicht .so wertvollen Produkte einer tieferen Eiweiß- 

 spaltuDg, Amide etc. in relativ geringer Qualität zugegen sind. Diese 

 letzteren Stickstoffkörper fluden wir dagegen in unerwünschter Weise 

 vorwiegend in den Extrakten II und III, sowie, wenn auch in 

 geringerem Grade in I. Auch der Eiweißstickstoff findet sich in II 

 und III in verhältnismäßig großer Menge. Während in Extrakt V 

 das Verhältnis Eiweiß-N : Pepton-N annähernd 1 : 5 ist, ist es in II 

 ungefähr 1:1 und in III 5:4. 



Eine Erklärung dieses Faktums, sowie der geringen Ausbeute 

 an Trockensubstanz und Gesamtstickstoff läßt sich folgendermaßen 

 geben. Die proteolytischen Fermente der Hefe werden durch die freie 

 Salzsäure, die in einer Konzentration von ca. 2% angewandt wurde, 

 in ihrer Wirkung gehemmt, wie dies von Bockorny für 0,.5%ige 

 Schwefelsäure und Natronlauge in Bezug auf Maltose und Zymase 

 nachgewiesen wurde. Dagegen wirkt die Salzsäure spaltend auf die 

 Nukleoproteide und Nukleoalbumine, indem sie aus ihnen lösliche 

 Albumine und unlösliche Nukleine abscheidet, welche letzteren dann 



