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la fermentation lactique que, dans des conditions différentes, 

 ces microbes font subir au lait. On peut employer ici comme 

 jalon la teneur en acide formée dans le lait, teneur qni se 

 laisse aiséraent determiner par un titrage avec la soude déci- 

 normale. Dans ce qui va suivre, Tacidité est exprimée partout 

 en centimélres cubes de soude déci-normale, employée pour 

 saturer 100'='= de lait avec de la phénophtoléine comme indica- 

 trice. De cette maniére, on trouvera l'acidité du lait récem- 

 ment trait exprimée comme étant egale a 15 — IG. 



Or, semés dans du lait, les bacilles lactiques en question 

 y suscitent une acidité dont la marche varie beaucoup suivant 

 la temperature a laquelle on place le lait, ainsi que le montre- 

 ront la table I et la courbe I ci-dessous, par exemple, pour 

 les temperatures de 35° et 28°. 



Si nous regardons maintenant la marche de la courbe de 

 fermentation, par exemple, a 35°, elle nous apprend que pen- 

 dant les 2 OU 3 premieres heures, l'acidité se niaintient inva- 

 riable, aprés quoi elle commence a monter, et raonte rapidement 

 jusque vers la 15® beure, puis plus ientement jusque vers la 36® 

 heure environ, moment oii le maximum de l'acidité est atteint, 

 OU peu s'en faut. C'est que, å partir de ce temps, la courbe 

 se maintient pour ainsi dire paralléle a la ligne des abscisses. 

 Quand une certaine acidité, déterminée pour chaque tempera- 

 ture, a été atteinte, soit 88 — 90 å 35°, la fermentation cesse, 

 probablement parce qu'alors les microbes ne sont plus a méme 

 de surmonter l'action dysgénésique des acides produits. A 35°, 

 la coagulation sponlanée du lait s'effectue lors des 11® — 12® 

 heures, et a une acidité d'environ 58 — 60. Comme il ressort 

 des courbes, il s'écoule quelques heures avant que commence 

 racidification, etat constaté déja par Plant M, qui l'a appelé 

 stade de l'incubation. 



Or, a toutes les autres temperatures, j'ai trouvé ce stade 



^) Z.f. Byg. XV. 



