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plus prolonge qn'a environ 35°, c'est-a-dire qiie la fermentation 

 commence plus tard, en méme temps qu'elle avance plus lente- 

 ment. Par contre, a des temperatures inférleures a 35°, elle 

 atteint une cote absolument plus élevée. soit environ 101 å 28°, 

 et environ 110 a 18°; toutefois, ces maxima ne sont atteints 

 que plus tard, ainsi, a 28°, dans la 48^ heure seulement, et, å 

 18°, au 6*^ jour seulement. On constate également une marche 

 plus lente de la fermentation a toutes les temperatures supé- 

 rieures a 35°, temperatures qui permettent encore le développe- 

 ment des microbes, et ici le maximum de l'acidilé est moins 

 élevé qu'a 35°. Par conséquent, la temperature optima 

 de ces bacilles lactiques, å l'égard de la vitesse avec 

 laquelle s'effectue la fermentation, se trouve a 3 5°. 



Par contre, a Tégard de Tintensilé absolue atteinte par la 

 fermentation, on trouvera une temperature optima différente 

 suivant le temps de la marche de la fermentation, oii Ton fait 

 Tanalyse : si on la fait au bout de deux jours, on trouvera les 

 acidilés ci-dessous (Tab. 11) comme expressions de Tintensité 

 de la fermentation aux temperatures différentes, et ici la temp. 

 optima est a 28°. La représentation graphique de ces valeurs 

 donne la courbe réguliére ci-dessous, du 3^ degré (Courbe 11). 

 Mais si l'on fait déja Tanalyse a la 15^ heure environ, la temp. 

 optima en question coTncidera avec l'optimum de la vitesse; si, 

 au contraire, on ue fait l'analyse qu'au 6*^ jour, la temp. optima 

 se trouve a 18°, et c'est a cette derniére temperature que la 

 fermentation atteint en somme sa plus grande extension. A des 

 temperatures plus basses qui ne devraient pas s'opposer a la 

 présence d'une acidité plus élevée encore, la fermentation ne 

 dépasse pas toutefois le point atteint a 18°; sans doute, parce 

 que l'énergie de fermentation de ces microbes est on ne peut 

 plus faible a ces temperatures basses. 



Il y a done, analogues a chaque temperature que comporte 

 la zone vegetative de nos microbes, d'un coté, une marche 

 tout a fait délerminée de la ferm-cntation, et, de l'autre, un 



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