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maximum déterminé de fermentation, atteint au bout d'un temps 

 déterminé. En outre, chez les bacilles lactiques, il faut distin- 

 guer deux temperatures optimales, une par rapport a la vitesse 

 de la fermentation, une autre, å Fégard de l'intensité absolue 

 atteinte par la fermentation. Aussi, les différentes indications 

 fournies par la littérature speciale sur les temperatures optimales 

 des bacilles lactiques , temperatures trouvées tantot a pres de 

 28°, tantot a environ 35°, n'entrainent-elles pas la nécessité de 

 vouloir dire qu'il se soit agi la d'espéces différentes de bacilles 

 lactiques: ces indications peuvent étre dues a ce seul fait qu'on 

 a déterminé la temperature optima tantot au moyen de l'exten- 

 sion de la fermentation, au bout d'un certain temps, tantot sur 

 la base de la vitesse avec laquelle la i'.oagulation du lait s'est 

 produite. 



Or, la premiere question qu'il était ensuite désirable 

 d'élucider en vue de l'étude ultérieure de la variabilité, devait 

 étre de savoir si cette intensité de la fermentation, correspon- 

 dante a chaque temperature, se maintiendrait invariable aprés 

 des repiquages faits dans du lait k la méme temperature, fait 

 que firent constater les recherches. C'est ainsi que, si l'on 

 pratique, par un repiquage quotidien de lait en lait, une serie 

 de cultures, p. ex. a 35°, et si l'on analyse ces échantillons de 

 lait au bout de deux jours environ, par conséquent aprés la 

 cessation de la fermentation, on leur trouve a tons la méme 

 acidité. Si, par exemple, dans la premiere culture, l'acidité est 

 88, on ne la trouve oscillant, dans toute la serie, qu'entre 86 

 et 89, par exemple. A 28°, on trouve de méme å tons les 

 échantillons une acidité d'environ 102, a 37° d'environ 81 pour 

 lous, et ainsi de suite. A 28° et a 35°, on a poursuivi par 

 mois cette analyse sans qu'on ait pu constater la moindre 

 modification du degré de fermentation. 



11 s'ensuit de la que 

 1° Le pouvoir fermentatif des bacilles lactiques considérés se 

 laisse mesurer au moyen de l'acidité suscitée, au bout d'un 



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