De la variabilité dans les bacilles lacliques, etc. ]93 



certain temps, dans du lait maintenu a une certaine tem- 

 perature, et que 



2° On pourra constater dans le pouvoir fermentatif de ces mi- 

 crobes une variation tant temporaire que permanente en 

 étudiant l'acidité d'une serie d'échantillons de lait ensemencés 

 successivement et analyses au bout du méme laps de temps, 

 tant avant qu'aprés l'action sur les microbes de l'agent dont 

 on veut controler l'influence. 

 De plus, ces recherches font ressortir que 



3° La temperature et le moment d'analyse les plus convenables 

 seront respectivement 35° et le second jour. 



Les acidités survenues a des temperatures différentes et 

 citées ici a titre d'exemples, se rapportent å celui des types 

 isolés sur lequel on a particuliérement opéré dans ce qui va 

 suivre. Toutefois, on peut, tant d'un seul et méme échantillon 

 de lait que de différents échantillons spontanément coagulés, 

 isoler des bacilles lactiques possédant, au point de vue de la 

 morphologie et de la culture, exactement les ménies propriétés 

 que celle qu'on vient de décrire, et y correspondant de méme 

 par rapport a l'intensité relative et a la marche de la fermen- 

 tation aux temperatures différentes, mais non au contraire par 

 rapport a l'intensité absolue de la fermentation. C'est que 

 cette derniére intensité peut étre tantot plus basse, tantot, bien 

 que moins souvent, plus élevée. 



C'est ainsi que, si nous isoions d'un seul et méme échan- 

 tillon de lait une serie de bacilles lactiques, et si nous semons 

 ces derniers dans du lait stérilisé, placé a 35°, nous pourrons 

 trouver qu'au bout de 48 heures tous les échantillons de lait 

 ensemencés ont une seule et méme acidité, ou bien, comme 

 ci-dessus, 88 — 90, ou bien une autre acidité depuis environ 50 

 jusqu'k 100; mais nous pourrons trouver aussi que quelques- 

 uns ont une acidité de 88, d'autres une de 80, par exemple, 

 encore d'autres une de 75, etc. 



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