Chr. Ulrich: Kischfleisch. 69 



welch»' bereits in gebratener Form, wie die Bratheringe, Neunaugen 



und dergleichen, in Essig eingelegt in den Handel kommen und die 

 Fischräuoherwaren. 



Der Verfasser hat es nun in folgender Arbeit unternommen, 

 ergänzende Untersuchungen betreffs der eßbarefe Anteile von 

 frischen Fischen und solchen, die gekocht, gebraten und gebacken 

 worden waren, aufzustellen und außerdem die Veränderungen, 

 welche das Fischfleisch in bezug auf seine Gehaltszahlen erleidet. 

 durch Bestimmung derselben im frischen und im verarbeiteten 

 Fischfleisch auszuführen. Soweit dem Verfasser irischer Fisch 

 zugänglich war. winde derselbe frisch, gekocht, gebraten und ge- 

 backen nach weiter untenstehender Vorbereitung zur Analyse 

 untersucht. Die geräucherten, gepökelten und marinierten Fische, 

 welche in folgenden Tabellen mit Aufnahme fanden, wurden bereits 

 in dieser Form käuflich erworben. Das Kochen, Braten und Backen 

 der frisch gekauften Fische wurde im Haushalt des Verfassers nach 

 dessen Angaben vorgenommen. Das Kochen geschah in schwach 

 gesalzenem Wasser, das Backen nach geringem Salzen mit Zusatz 

 von Butter bezw. Palmin, das Braten in der Form, daß zuerst nach 

 geringem Salzen der Fisch in geriebenem Weißbrot gewendet und 

 dann aus Palmin herausgebacken wurde. Die (Untersuchung wurde 

 stets von trockenem Fisch, also ohne Lake oder Fett, vorgenommen. 

 Die Vorbereitung zur Analyse und Bestimmung der eßbaren An- 

 teile geschah auf folgende Weise: Nach Abtrennung des Kopfes 

 und Schwanzes, Reinigen und Entfernen der Eingeweide und der 

 eventuell vorhandenen Schuppen wurde der frische Fisch möglichst 

 in vier bezw. drei Teile geteilt, so daß in jedem Anteil die Menge 

 an Gräten und Fleisch die gleiche blieb. Hierauf wurde jeder Teil 

 für 1 sich bei der Vorbereitung für die Analyse des frischen Fisches 

 sofort, bei den gekochten, gebratenen und gebackenen Teilen des 

 Fisches nach der Zubereitung gewogen, hierauf sorgfältig von den 

 Gräten und eventuell der Haut befreit und dieser Abfall (nicht 

 eßbarer Anteil) wieder für sich gewogen. Durch Umrechnung auf 

 100 Teile des Fisches wurde auf diese Weise die Menge an eßbaren 

 Bestandteilen in Prozenten ermittelt. Bei den geräucherten 

 Fischen wurde der Anteil an eßbaren Bestandteilen auf die gleiche 

 Weise bestimmt. 



Die Bestimmung der einzelnen Bestandteile des Fischfleisches 

 erfolgte folgendermaßen : 



Bestimmung des Wassergehaltes: Die eß- 

 baren Anteile des frischen, gekochten, gebratenen, gebackenen 

 und geräucherten Frischfleisches wurden durch ein Wiegemesser 



