74 Chr. Ulrich: Fischfleisch. 



einstimmend 54.17 % (Xo. 6) ermittelt worden waren. Bei gepökelten 

 Heringen (Xo. 10) steht die genießbare Menge gleich jener der frischen 

 mit 54,17, beim Hering in Gelee (Xo. 13) ist sie nur gering erhöht, 

 während sie beim Brathering (Xo. 14) die Höhe jener der geräucherten 

 und gesalzenen mit 61,85 % erreicht. Die marinierten Heringe 

 (Xo. 11 und 12) enthalten bedeutend höhere Mengen an genießbarer 

 Substanz mit 72,90 — 76,38 %, was wohl hauptsächlich dem Um- 

 tstand zuzuschreiben ist, daß diese Fischkonserven schon vom Kopf 

 und den Hauptgräten befreit in den Handel kommen. 



Für den Knurrhahn fehlen in der Literatur die Angaben ; 

 vom Verfasser wurde für den gekochten Fisch (Xo. 16) 75,30 ",,. 

 für den frischen (Xo. 15) 64,20 % eßbare Teile ermittelt. Der frische 

 Lachs besitzt nach A 1 1 w a t e r 64V2% eßbare Anteile, während laut 

 Xo. 18 74,78 % gefunden wurden, die sich durch Kochen, Braten 

 und Räuchern (Xo. 19, 20, 21 und 17) auf 80,8—95 % erhöhen. 

 Aus diesen Ermittelungen des Verfassers geht, wie auch aus Tabelle II 

 bei den verschiedenen Fischen zu ersehen ist, hervor, daß mit der 

 Erniedrigung des Wassergehaltes durch die verschiedenartige Be- 

 handlung des Fisches naturgemäß eine Erhöhung des genießbaren 

 Anteiles bewirkt wird 



Für die frische Makrele gibt Att water 55,5%, für die gesalzene 

 66,7 und für die Büchsenkonserve 72 % an, in der Tabelle I erscheinen 

 für die geräucherte Makrele (Xo. 20) 64,60 %. Die in Essig ein- 

 gelegten, gebratenen Xeunaugen (Xo. 23) enthalten 75,10 %, die 

 gesalzenen Sardellen (Xo. 24) 82 % eßbare Bestandteile. Eine Lite- 

 raturangabe fehlt hierfür. Bei den sauren Sardinen (Xo. 25) fanden 

 sich 81,77 %, bei jenen in Oel (Xo. 26 und 27) 75 — 81,77 %, während 

 in der Literatur eine Angabe mit 95 % für letztere ersichtlich ist. 

 Die Kieler Sprotten (Xo. 28) weisen einen eßbaren Anteil von 58 % 

 auf. Bei den fettreichen Fischen, die der Untersuchung vorlagen, 

 ist demnach eine Schwankung in den eßbaren Anteilen von 52,10 % 

 (bei Xo. 2, Aal in Gelee) bis 95 % (Xo. 17, geräucherter Lachs) zu 

 konstatieren, sodaß also am besten rentabel die Lachse erscheinen, 

 dem sich die Sardinen und Sardellen anschließen, worauf die Xeun- 

 augen, Knurrhahn, Anchovis, marinierte, geräucherte, gepökelte, 

 frische Heringe, Makrele, Sprotten und endlich die Aale folgen. 



Die Tabelle II, welche die Gehaltszahlen der fettarmen Fische 

 enthält, weist für den Austernfisch (Xo. 1), der geräuchert erscheint, 

 77,78 % und für den geräucherten Flunder (Xo. 2) 48 % eßbare 

 Teile auf, für den Goldbarsch (Xo. 3 — 5), entsprechend seiner Zu- 

 bereitung, 59 — 85%, während in der Literatur der Flußbarsch mit 

 37 % erscheint. Der Kabliau enthält im getrockneten Zustande 



