Chr. Ulrich: Fischfleisch. 75 



4<> ",,. wählend vom Verfasser bei frischem Kabliau (No. b) 74 ",,. 

 bei gekochtem 86,10 % und bei gebackenem 88 % ermittelt wurden. 

 Die Ursache dieser großen Differenz bei dem frischen Kabliau kann 

 wohl nur auf die verschiedene Größe der untersuchten Objekte 

 zurückzuführen sein. 



Der Lengfiseh (No. 9 — 11) enthält entsprecbend seiner Zu- 

 bereitung von 72.50 — 95.20% eßbare Anteile, der Merlan (No. 12 

 bis 15) 50— 54,17 °„. die Plötze (No. 16— 18) 58—84°,,. während 

 Attwater für frische l'lötze 45 % angibt. Geräucherter Rochen 

 (No; 19) und Rotzunge (No. 20 — 22) frisch und in verschiedener 

 Zubereitung stellen mit 75% bzw. 68,50 — 78,13% eßbaren An- 

 t il.-n ziemlich gleich, während der Schellfisch (No. 23 — 26) von 

 62,60 ",, in geräucherter Form und 76,50% in frischer Form bei 

 der Verarbeitung seine eßbaren Anteile durch das Kochen auf 75 %, 

 und das Backen auf 88,99% erhöht hat. A t t w ä t e r gibt, wahr- 

 scheinlich für einen kleinen Schellfisch frisch 44,5%, für gesalzenen 

 und geräucherten 66,4° () . welche Angaben gut mit der in der Tabelle 

 aufgeführten übereinstimmen und für Büchsenschellfisch, wo jedoch 

 die Gräten entfernt sind, 94,4 % eßbare Anteile an. 



Die Scholle (No. 27—30) enthält 68—88,86 % genießbare Sub- 

 stanzen je nach ihrer Zubereitung, nach Attwater in frischer 

 Form 47.-~> ",,. 



Leber die Seeforelle und den Zander fehlen die diesbezüglichen 

 Literaturangaben, der Verfasser ermittelte für erstere (No. 31 — 32) 

 63—76% und für letztere (No. 34—35) 63—74,80%, also sehr nahe 

 übet einstimmende Ergebnisse. Der geräucherte Stör (No. 33) ent- 

 hält 87,33%, der frische Stör nach Attwater 85,5% eßbare 

 Bestandteile. 



Die fettarmen Fische sind, soweit sie einer Untersuchung 

 vorlagen, gleich den fettreichen Fischen in bezug auf ihre eßbaren 

 Anteile einer Schwankung von 48 % (beim geräucherten Flunder, 

 No. 2) bis 95,2 % (beim gebackenen Lengfisch, No. 9) unterworfen 

 und sind dieselben nach ihrem Gehalt an eßbaren Anteilen abwärts 

 geordnet wie folgt aufzuführen : Lengfisch, Stör, Kabhau, Austern- 

 fiseh, Rochen, Schellfisch, Rotzunge, Scholle, Zander. Plötze, Gold- 

 barsch, Merlan und Flunder. Betrachtet man die Ergebnisse in beiden 

 Tabellen, soweit sie sich auf frische Fische beziehen, so wäre 

 für che Ausbeute an eßbaren Anteilen am vorteilhaftesten der Schell- 

 fisch mit 7(150 %, dem sich Knurrhahn, Lachs, Kabhau, Rotzunge, 

 Lengfisch, Scholle, Seeforelle, Zander, Plötze, Goldbarsch, Merlan 

 und Hering mit 54.17 anschließen. 



