7ti Chr. Ulrich: Fischfleisch. 



In gekochter Form bietet am meisten der Kabliau mit 

 80.80 %, dann folgen Lachs, Seeforelle, Schellfisch, Zander, Rot- 

 zunge, Scholle, Leng, Knurrhahn, Goldbarsch, Plötze und Merlan 

 mit 54%. 



Für gebacken e Fische ergibt sich die Reihenfolge : Leng 

 mit 95,20 %, Schell, Scholle, Kabhau, Goldbarsch, Plötze, Rotzunge 

 und Merlan mit 50,83 %. Bei dieser Art Zubereitung spielt natür- 

 lich mit dem Fett, hauptsächlich das Panieren mit geriebenem 

 Weißbrot eine Rolle, wodurch nur eine scheinbare Erhöhung des 

 Anteiles an eßbarer Substanz, des Fischfleisches selbst, hervor- 

 gerufen wird. 



Bei gebratenen Fischen, die nur eine geringe Erhöhung 

 des eßbaren Anteiles durch das Bratenfett erleiden, ist an erster 

 Stelle der Lachs mit 83,33 % zu nennen, dem Scholle, Neunaugen, 

 Heringe und Merlan mit 50 % folgen. Vergleicht man diese An- 

 gaben mit jenen für gekochte Fische, so findet man naturgemäß 

 eine gewisse Uebereinstirnmung in der Reihenfolge. 



Die Räucherfische geben folgende Reihenfolge für ihre 

 Ausbeute an eßbaren Anteilen : Lachs mit 85,20 — 95 %, Stör. 

 Austernfisch, Rochen, Hering, Makrele, Schell, Aal, Sprotten und 

 Flunder mit 48 %. 



Von den gesalzenen und gepökelten Fischen 

 stehen oben an die Sardellen mit 82 %, dann folgen die Sardinen, 

 Anchovis und Heringe mit 54,17 — 68,30 % und 



die marinierten Heringe mit 72,90 — 76,38 % reihen sich 

 an die gesalzenen Sardinen an und die 



mit Gelee eingemachten Konserven von Heringen mit 56 % 

 und Aal mit 52,10 % stehen allen anderen zubereiteten Fischen 

 bis auf die geräucherten Flundern nach, sodaß die gelierten Fische 

 jedenfalls die geringste Ausbeute an Fischfleisch darbieten. 



Die Oelsardinen sind mit 75 — 82 % den sauren Sardinen 

 gleich zu erachten. 



Betreffend des Wassergehaltes der Fische ist natur- 

 gemäß derselbe bei ein und demselben Fisch, je nachdem er frisch 

 oder zubereitet der Analyse zugeführt wurde, ein verschiedener. 

 Bei dem frischen Fischfleisch ist im allgemeinen sowohl aus der 

 Literatur als auch aus den Ermittelungen des Verfassers zu ersehen, 

 daß der Wassergehalt der fettreichen Fische durchschnittlich um 

 rund 4 % niedriger erscheint als bei den fettarmen Fischen. In der 

 Literatur finden sich, wenn man jene Fischarten in Betracht zieht, 

 die auch in den Tabellen I und II der vorliegenden Arbeit aufgeführt 

 sind, bei den fettreichen, frischen Fischen Schwankungen von 



