Chr. I Irich: Fischfleisch. - 7 



64 78,70 % vöi •. dem aus Tabelle I für dieselbea Arten von Fischen 

 vor. 64,13 — 7ft,78 % gegenüberstehen; bei den fettarmen, frischen 

 Fischen finden sich, nach König Bd. 1. S. 4SI. Wassergehalte von 

 7!). 20— 82,42°,, angegeben vor und aus Tabelle II von 72.2 81*20%. 

 Die Zubereitung jeder Art wirkt auf den Wassergehalt erniedrigend 

 ein. Während dureh das Kochen eine Erniedrigung drs Wasser- 

 gehaltes von höchstens nahe an 9 % (siehe \.>. 27 und 28 Tabelle II 

 hei der Seholle) eintritt und durch das Braten eine Erniedrigung 

 von ca. 10",, im .Maximum erreicht (Xo. 27 und 29 Tabelle II 

 Scholle) wird, isl durch das Hacken ein Wasserverlust von ca. 32% 

 (Xo. 9 und 11 Tabelle 11 Lengfisch) zu konstatieren. 



Das Salzen. Pökeln und Räuchern des frischen Fisches be- 

 dingt naturgemäß auch einen dementsprechend höheren Wasser- 

 verlust, wie aus der Beschreibung der Herstellung dieser Dauer- 

 waren und aus den analytischen Befunden, che sich in der Literatur 

 vorfinden, hervorgeht. 



Um einen Vergleich der übrigen ermittelten Gehaltszahlen, 

 wie Fett. Asche. ( Jesamtstickstoffsubstanzen, Reinasche, stickstoff- 

 freie Extraktivstoffe, Phosphorsäure und Kochsalz zu ermöglichen 

 und auch ihre Veränderung in bezug auf das Verhältnis zueinander 

 durch die Art der Behandlung des frischen Fischfleisches konstatieren 

 zu können, sind dieselben in den Tabellen I und II, berechnet auf 

 wasserfreie Substanz, zusammengestellt. Soweit sich für die in den 

 Tabellen I und II aufgeführten Fische entsprechende Gehaltszahlen 

 vorfinden, kann jetzt schon gesagt werden, daß diese analytiscben 

 Daten mit jenen als übereinstimmend und wenig differierend an- 

 zusehen sind. 



Bei den f e t t r e i c h e n F i s c h e n (Tabelle I) ist der Fett- 

 gehalt in der Trockensubstanz der frischen Fische von 24,03 % 

 i Xo. 18 bei Lachs) bis 29.14 % (Xo. 5 beim Hering) gefunden worden: 

 die Jodzahlen wurden zu 77,97 (bei Xo. 18) bzw. 81,63 (Xo. 15 

 Knurrhahn) ermittelt. Durch das Kochen findet ein Verlust an 

 Fett statt, der bis zu 3,8 % (bei Xo. 15) beträgt, und wird die Jod- 

 zalil des Fettes nur mäßig erniedrigt (um 4,52 beim Knurrhahn 

 und 5.33 beim Lachs). Durch das Braten des Fischfleisches 

 ohne Mehlzugabe, also nicht wie es bei den Bratheringen ausgeführt 

 wird, t litt bei fettreichen Fischen, wie in vorliegendem Fall bei 

 Lachs, ein Verlust an Fett auf, was durch den Umstand zu erklären 

 ist. daß das Fett durch die Einwirkung höherer Temperatur beim 

 Braten zum Teil austritt und in der Bratpfanne bleibt. Die Jod- 

 zahl des Fettes muß sich natürlich durch teilweises Vermischen des 

 Fischfettes mit dem zugesetzten und in das Fleisch eindringenden 



