78 Chr. Ulrich: Fischfleisch. 



Fettes bedeutend ändern, und zwar muß sie eine Erniedrigung er- 

 fahren, da Palmin oder Butter zum Braten verwendet Avorden war. 

 Das Räuchern hat auf die Fettmenge gegenüber jener des 

 frischen Fisches scheinbar keinen Einfluß, außer es müßten, wie 

 J. K ö n i g und Splittgerber angeben, zum Räuchern im Herbst 

 gefangene Heringe verwendet werden, bei welchen Fett beim Räuchern 

 abtropft, was aber bei Frühjahrsfischen nicht der Fall ist. Auf 

 die Jodzahl des Fettes jedoch wird durch das Räuchern insofern 

 ein Einfluß ausgeübt, als dieselbe eine Erhöhung erfährt, während 

 durch das Pökeln und Salzen eine solche Beobachtung nicht zu 

 machen ist. Was nun die Fettmengen in den verschiedenen fett- 

 reichen Fischen anbetrifft, wie sie zubereitet in den Handel kommen, 

 so schwanken dieselben von 7,50 % in der Trockensubstanz (bei 

 No. 24) bei den gesalzenen Sardellen bis 57,84% in der Trocken- 

 substanz (bei No. 1 beim geräucherten Aal), die Jodzahl von 63,40 

 beim Brathering (No. 14) bis 88,33 bei den Kieler Sprotten (No. 28). 



Die fettarmen, frischen Fische, wie sie in Tabelle II 

 aufgeführt sind, weisen Schwankungen im Fettgehalt berechnet auf 

 Trockensubstanz von 1,48 % (beim Zander No. 34) bis 7,11 % (bei 

 der Scholle No. 27) auf, die Jodzahl des Fettes schwankt von 58.60 

 (No. 34 beim Zander) bis 127,80 (beim Schellfisch No. 23). 



Durch das Kochen der Fische wurde auch bei den fett- 

 armen Fischen eine Erniedrigung des Fettgehaltes wie bei den fett- 

 reichen Fischen konstatiert, jedoch erreicht die Erniedrigung, auf 

 Fettverlust in der Trockensubstanz berechnet, naturgemäß nicht 

 jene Maximalhöhe von 3,8 % wie bei No. 15 der Tabelle I, dem 

 Knurrhahn; es konnte im Maximum ein Fettverlust von 9,71 % 

 bei der Seeforelle (No. 31 Tabelle II) konstatiert werden. Der Maxi- 

 malverlust an Fett durch Kochen, ausgedrückt in Prozenten des 

 Fettgehaltes der frischen Substanz, beträgt demnach bei fettreichen 

 Fischen 15,64 %, bei fettarmen Fischen 16,88 %. 



Es läßt sich aus dieser Feststellung und Berechnung ersehen, 

 daß durch das Kochen eines frischen Fischfleisches, gleichgültig ob 

 dasselbe fettreichem oder fettarmem Fisch entstammt, ein gleich 

 großer Fettverlust, bezogen auf den Fettgehalt des natürlichen eß- 

 baren Anteiles, eintritt. Die Jodzahl des Fettes wird auch bei den 

 fettarmen Fischen durch das Kochen kaum wesentlich beeinflußt. 

 Es tritt auch hier eine Erniedrigung der Jodzahl ein, die man aber 

 als innerhalb des Fehlergrenzen bezeichnen kann. 



Durch das Braten der fettarmen Fische erfährt der ur- 

 sprüngliche Fettgehalt derselben im Gegensatz zu den fettreichen 

 Fischen eine Erhöhung, da das fremde Fett mit in den Fisch ein- 



