Chr. D Iric h: Fischfleisch. 7'.* 



dringt und er selbst zu wenig Fetl besitzt, als das dasselbe irgend- 

 wie bei dieser Zubereitung in Frage käme. Auf die Trockensubstanz 

 berechnet ergibt sich für das Braten die Aufnahmefähigkeit an 

 Fett in Maximum zu 16,99% (No. 27 Scholle), und für das Backen 



ein solches ebenfalls für die Scholle zu 27,63%; die .Jodzahl des 

 Fettes geht dementsprechend zurück und erfährt im Verhältnis zu 

 jener der gebratenen und gebackenen fettreichen Fische durch das 

 Ueberwiegen des fremden Fettes im zubereiteten Fisch eine größere 

 Erniedrigung, die im Maximum 115,05 beim Schellfisch erreicht. 



Durch das Räuchern der fettarmen Fische erscheint eine 

 wesentliche Erniedrigung des Fettgehaltes sowohl als auch der 

 Jodzahl nicht stattzufinden, wenigstens läßt sich dies an Hand 

 der diesbezüglichen analytischen Daten für den Schellfisch be- 

 haupten. 



Was nun den Gehalt in der Trockensubstanz an Mineral- 

 bes tandteilen (der Asche) anbetrifft, so können beim Ver- 

 gleich derselben nur jene Ermittelungen für die Gesamtasche heran- 

 gezogen werden, die sich auf nicht gesalzene (also frische Fische) 

 beziehen, während, wenn die Vergleiche auch auf die zubereiteten 

 Fische nach dieser Richtung hin ausgedehnt werden, die kochsalz- 

 freie (Rein)-Asche in Betracht gezogen werden muß. 



Die Vergleiche der kochsalzfreien Aschen in der Trocken- 

 substanz der zubereiteten Fische können jedoch nicht auf die mit 

 Mehl gebratenen und die aus Fett herausgebackenen panierten 

 Fische ausgedehnt werden, da das Mehl bzw. das Brot, mit dem 

 diese Fische zubereitet sind, erhöhend auf den Aschengehalt ein- 

 wirken. 



Bei dem Vergleiche der Gesamtaschengehalte, berechnet auf 

 Trockensubstanz der verschiedenen frischen Fische, läßt 

 sich an Hand der Tabellen erkennen, daß die fettarmen Fische 

 gegenüber den fettreichen Fischen im Durchschnitt hierfür nur 

 etwas größere Zahlen aufweisen, als die letzteren. Der Gesamt- 

 aschengehalt des frischen Fleisches der fettarmen Fische schwankt 

 zwischen 3,07 und 7,23 % der Trockensubstanz, und zwar besitzt 

 den niedersten (Tabelle II) der eßbaren Anteile der frische Merlan 

 und den höchsten Aschengehalt jener des Goldbarsch. Bei den fett- 

 reichen Fischen kommt diesbezüglich an niederster Stelle mit 3,8<S % 

 der grüne Hering und an höchster Stelle mit 5 % der frische Knurr- 

 hahn. Die verhältnismäßig große Verschiedenheit in dem Gesamt- 

 aschengehalt der Trockensubstanz des eßbaren Anteiles der fett- 

 armen Fische ist nur teilweise auf den natürlichen Gehalt an Chlor, 

 berechnet als Kochsalz, in der Asche zurückzuführen, wie die Zahlen 



