80 Chr. Ulrich: Fischfleisch. 



für die Reinaschengehalte ergeben. Z. B. besitzt das frische Fleisch 

 der Rotzunge (Tabelle II Xo. 20) bei einem Gesamt aschengehalt 

 von 6,50 % der Trockensubstanz 4.20 % Chlornatrium, jenes des 

 Kabliaus 1.65 XaCi bei 3.50 % Asche und jenes des Merlan 1,33 % 

 NaCl bei 3.07 % Asche, während z. B. bei dem Goldbarsch, der 

 am meisten Asche besitzt (7,23 %), nur 0,64 % davon auf Rechnung 

 des vorhandenen Kochsalzes kommen. Dieselben Beobachtungen 

 sind auch, ausgenommen bei den oben erwähnten Fischen, bei den 

 übrigen fettarmen Fischen der Tabelle I zu machen. Die fettreichen 

 Fische weisein keinen Fall auf. daß die Hauptmengen der Asche 

 dem natürlich vorhandenen Kochsalz zuzuschreiben sind. Werden 

 die Kochsalzgehalte des frischen Fischfleisches auf Prozente in der 

 Asche miteinander verglichen, wie es in den Tabellen auch aus- 

 geführt ist. so schwanken dieselben bei den fettreichen Fischen 

 (Tabelle I) von 7.36 % (Xo. 18) beim Lachs bis 43 %, beim frischen 

 Knurrhahn und bei den fettarmen Fischen (Tabelle II) von 4 % 

 Kochsalz in der Asche bei Xo. 16 der Plötze bis 64.67 % bei der 

 Rotzunge, wobei allerdings, wie schon vorhin ausgeführt worden 

 war, zu bemerken ist, daß die Mehrzahl der frischen Fische ihre 

 Hauptmenge an Asche nicht dem natürlich vorhandenen Kochsalz 

 zu verdanken haben, denn die Prozente an Kochsalz in der Asche 

 schwanken bei sämtlich untersuchten frischen Fischen von 4 % 

 bis 9.04 %. 



Was nun die Mengen an Phosphorsäure in der Asche der 

 Trockensubstanz im Fleisch der frischen Fische anbetrifft, so ist 

 diese auch verhältnismäßig großen Schwankungen unterworfen; sie 

 wurde in den fettreichen Fischen (Tabelle I) von 1.54 % beim Hering 

 bis 1,98 % beim Lachs, in den fettarmen Fischen (Tabelle II) von 

 0,96% beim Lengfisch bis 2,07% bei der Seeforelle ermittelt; in 

 Prozenten der Asche ausgedrückt, schwankt der Phosphorsäure- 

 gehalt im allgemeinen bei dem frischen Fleisch der untersuchten 

 Fischarten von 22,82 % bei der Scholle bis 64,30 % beim Zander. 

 Diese Schwankungen entsprechen im allgemeinen dem Verhältnis 

 des Gehaltes an vorhandenem, natürlichen Kochsalz in der Asche. 



Um nun die eventl. Veränderungen, die durch das Kochen, 

 Braten ohne Mehlzusatz. Räuchern, Pökeln, Marinieren und Salzen 

 in den Aschengehalten des Fischfleisches entstehen, konstatieren 

 zu können, müssen jene Zahlenergebnisse für die Mineralstoffe 

 herangezogen werden, die sich auf die Reinasche, also der koch- 

 salzfreien Asche, beziehen, denn bei allen diesen vorgenannten 

 Zubereitungen wird das Fischfleisch vorerst mehr oder weniger 

 stark eingesalzcii. (Schluß folgt.) 



