Chr. Ulrich: Fischfleisch. 81 



Das Salzen bei den verschiedenen Arten der 

 Zu b e r e i t u n g der Fische geschieht, wie die diesbezüglichen 

 Zahlen in den Tabellen, den Kochsalzgehalt der Trockensubstanz 

 betreffend, aufweisen, in sehr schwankenden Mengen. Bei den ge- 

 kochten Fischen schwankt der Salzzusatz, auf Trockensubstanz 

 berechnet, abzüglich des natürlich vorhandenen Salzes im allge- 

 meinen, und abgesehen von jenen gekochten Fischen, bei welchen das 

 Salz scheinbar ganz oder teilweise in die Lake übergegangen ist, 

 wie beim Schellfisch, der Scholle, Seeforelle und dem Lachs, von 

 0,77 % bei der Rotzunge bis 5,21 % bei den in Oel , gekochten Sar- 

 dinen; die gebratenen Fische haben einen Salzzusatz von 1,18% 

 beim Schellfisch bis 1,27 % beim Merlan erfahren; die Rauchfische 

 sind von 1,16 % bei der Makrele bis 17,73 % beim Lachs mit Salz 

 versehen, während die gepökelten und gesalzenen Fische in bezug 

 auf den Salzzusatz sehr großen Schwankungen von 3,32 % beim 

 Imperialhering bis 34,89 % bei den Sardellen unterliegen. Besonders 

 deutlich wird dieser Salzzusatz durch die Ermittelungen, welche bei 

 den verschiedenartig zubereiteten Heringen gemacht worden sind, 

 illustriert. Während der Imperialhering in Tomatensauce eingelegt 

 3,32 % Salzzusatz gegenüber dem frischen Hering, berechnet in der 

 Trockensubstanz, erfahren hat, kommen auf den gepökelten Hering 

 4,60 % auf den marinierten 5,09 % Salz. Ungleich höheren Salz- 

 zusatz haben die sogenannten gesalzenen Heringe mit 22,45 % 

 bzw. 23,29 % erfahren. 



Um nun weiter in der Besprechung, betreffend die Verände- 

 rungen, welche die verschiedenen Arten der Zubereitungen in dem 

 Mineralstoff gehalt des Fischfleisches an und für sich hervorrufen, 

 fortzufahren, geht aus den diesbezüglichen Zahlenergebnissen, be- 

 zogen auf kochsalzfreie Asche in der Trockensubstanz, hervor, daß 

 derselbe im frischen Fischfleisch von 1,74 % bei dem Merlan bis 

 6,59 % bei dem Goldbarsch schwankt. Vergleicht man diese Schwan- 

 kungen mit jenen der gekochten Fische, so sind dieselben 

 von 1,20 % beim Kabliau bis 5,91 % beim Goldbarsch vorhanden. 

 Schon aus dem Vergleich dieser Grenzzahlen mit jenen der frischen 

 Fische ist die Beobachtung zu machen, daß durch das Kochen im 

 allgemeinen eine Erniedrigung der Aschengehalte eintritt, hervor- 

 gerufen durch Auflösung eines Teiles der Mineralstoffe in dem 

 kochenden Wasser. 



Ueber die Menge der in das Wasser übergegangenen Mineral- 

 «^toffbestandteile gibt die Berechnung der Differenzen zwischen den 

 ^^Aschengehalten des frischen und des gekochten Fischfleisches Auf- 

 '""schluß. Diese Verluste bewegen sich zwischen 0,20 % bei der Rot- 



^^ Aren d. Pharm. CCXXXXIX. Bdu. 2. Heft. 6 



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