82 Chr. Ulrich: Fischfleisch. 



zunge und 0,94 % in der Trockensubstanz bei der Plötze und dem 

 Lachs. Berechnet man nun diese einzelnen Verluste auf Prozente 

 der ursprünglich im frischen Fischfleisch vorhandenen kochsalz- 

 freien Asche, so werden von 10,31 % beim Goldbarsch bis 35,10 % 

 beim Kabliau der kochsalzfreien Asche in der Trockensubstanz 

 durch das Kochen gelöst; meist aber bewegt sich dieser Verlust 

 unter dem Mittel um 20 %. 



Die phosphorsauren Salze sind an diesen Verlusten ganz ver- 

 schieden beteiligt : rechnet man die letzteren auf die ursprünglich 

 vorhandene Phosphorsäure in der Trockensubstanz in Prozenten 

 um, so erhält man für drei Fischarten, Schellfisch, Scholle und 

 Seeforelle einen Verlust an P 2 5 von 1,46 — 3,38 %; für fünf Fisch- 

 arten, Rotzungen, Plötze, Kabhau, Lachs und Merlan Verluste 

 zwischen 7,20 und 19,70 % und für den Knurrhahn, Zander, Gold- 

 barsch und Lengfisch solche von 25,80 — 38 %. Werden diese Ver- 

 luste auf die ursprünglich vorhandene kochsalzfreie Asche in der 

 Trockensubstanz umgerechnet, so ergeben sich die Grenzzahlen von 

 0,53 % (bei dem Schellfisch) bis 17,30 % bei dem Merlan. Es hängt 

 die Höhe der durch Kochen des Fischfleisches im Wasser lösbaren 

 phosphorsauren Salze von dem Vorhandensein einer mehr oder 

 weniger großen Menge an natürlich vorhandenem und zugesetztem 

 Kochsalz ab und vielleicht auch von den Umständen, die sich vor- 

 läufig der Kenntnis entziehen, die aber vermutungsweise nicht zu- 

 letzt mit dem Alter und der Art des zum Kochen verwendeten 

 Fisches zusammenhängen. 



Bei den Veränderungen, die das frische Fischfleisch in bezug 

 auf seine kochsalzfreien Mineralbestandteile durchdasBraten 

 erfährt, ist eine Zunahme an kochsalzfreier Asche, berechnet auf 

 Trockensubstanz von 0,35 % (= 8,20 % der Reinasche des frischen 

 Fisches) beim Lachs und ein Verlust von 0,12 (= 0,90 der Rein- 

 asche des frischen Fisches) beim Merlan und von 0,34 (= 5,53 % 

 der Reinasche des frischen Fisches) bei der Scholle zu konstatieren. 

 Der Phosphorsäuregehalt der Trockensubstanz geht zurück um 

 0,23 % (= 5,39 % der Reinasche des frischen Fisches) beim Lachs, 

 0,14 % (— 8,05 % der Reinasche des frischen Fisches) beim Merlan 

 und um 0,34% ( = 5,53% der Reinasche des frischen Fisches) 

 bei der Scholle. 



Aus diesen Ermitt- lungen in Verbindung mit der Beobachtung, 

 daß bei fettreichen Fischen durch Zusatz von fremdem Fett und 

 Braten des Fisches in demselben ein Verlust an ursprünglich vor- 

 handenem Fett eintritt, ferner, daß bei fettarmen Fischen durch 

 das Braten im fremden Fett eine Zunahme an Fett im Fische selbst 



