Chr. Ulrich: Fischfleiscb. 83 



stattfindet, ist zu ersehen, daß auch durch das Braten Verluste ah 

 Mineralbestandteilen verursacht werden, daß dieselben aber nicht 



erheblich so hoch sind, wie dies durch das Kochen der Irische statt- 

 findet. 



Das R ä u c h e r n . I' <"> k e I n , N a 1 z e n und M a rini e r e n 

 der Fische ist jedenfalls wie auch aus den Tabellen hervorgeht, 

 obwohl diese Behandlungen des frischen Fischfleisches vom Wi 

 [aaser nicht vorgenommen wurden, nicht ohne Verlust für die Mineral- 

 stoffe verbunden, da durch die Salzlake, in die die Fische gelegt 

 werden, nicht nur, wie aus der Literatur bekannt ist, eine Verringe- 

 rung der gesamten Eiweißkörper* sondern auch ein Verlust an 

 ursprünglichen Mineralbestandteilen bedingt wird. 



Ueber den Einfluß, den das Backen der Fische auf die 

 Mineral bestandteile ausübt, kann an Hand des diesbezgl. unter- 

 suchten Materials nur auf Grund der Ermittelungen, die nach dieser 

 Richtung hin bei Behandlung des Fischfleisches durch Braten mit 

 fremdem Fett gemacht worden sind, geschlossen werden, daß, da 

 das Backen in fremdem Fett dem Braten fast identisch ist, auch 

 hier ein Verlust an Aschenbestandteilen und mit diesen an phosphor- 

 sauren Salzen, ähnlieh wie beim Braten, stattfindet. Die Zahlen- 

 ergebnisse für die Phosphorsäure weisen jedenfalls im Vergleich zu 

 den von frischen Fischen darauf hin, wenn auch die Reinaschen- 

 gehalte infolge des Panierens der Fische mit Mehl bezw. geriebenem 

 Brot durchweg eine Erhöhung erfahren haben müssen. 



Es erübrigt sich, noch vergleichende Erörterungen über den 

 Gehalt an Stickstoff substanzen und an stickstoff- 

 freien Extraktivstoffen in der frischen Substanz an- 

 zustellen und den Einfluß, welchen die verschiedenen Verarbeitungen 

 auf den Gehalt an Stickstoffkörpern auszuüben vermögen, an Hand 

 der Zahlenergebnisse des Näheren festzustellen. Zu diesem Zwecke 

 sind die auf analytischem Wege erhaltenen Zahlen auf Prozente 

 in der wasserfreien Substanz berechnet worden und dienen daher 

 diese in den Tabellen aufgeführten Daten zu den Vergleichen. Vor- 

 erst kommen natürlich die Stickstoffkörper der verschiedenen 

 frischen Fische bezw. der eßbaren Anteile derselben in 

 Betracht. 



Bei den fettreichen Fischen sind entsprechend dem durch- 

 schnittlich bedeutend höheren Fettgehalt die Stickstoffsubstanzen 

 in bedeutend geringerer Menge vorhanden als bei den fettarmen 

 Fischen. Während bei den fettreichen frischen Fischen der 

 Gehalt an Gesamtstickstoff berechnet auf Eiweiß in der Trocken- 

 substanz von 63,94% beim Hering bis 69,94% beim Lachs schwankt, 



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