84 Chr. Ulrich: Fischfleisch. 



ist das Minimum an Stickstoffsubstanzen der fettarmen Fische 

 mit 82,13 % bei der Plötze noch um rund 12% höher als das Maxi- 

 mum derselben Körper bei den fettreichen Fischen; der an Stick- 

 stoffsubstanzen reichste fettarme Fisch ist unter dem vorhandenen 

 untersuchten Material der Zander mit 90,81%, berechnet auf Trocken- 

 substanz. Ihm schließen sich an Schellfisch mit 90,38 %, Merlan 

 mit 89,13%, Seeforelle (87,75%), Lengfisch (86,06), Goldbarsch 

 (85,25), Kabliau (84,88), Rotzunge (84,25), Scholle (84) und endlich 

 die Plötze. 



Durch das Kochen des frischen Fisches wird, wie aus den 

 Tabellen hervorgeht, ein mehr oder weniger großer Teil der Stick- 

 stoffsubstanzen abgeschieden und zwar ist die Differenz zwischen 

 den Stickstoffgehalten der frischen Fische und der gekochten einer 

 Schwankung von 0,19 % beim Kabliau bis 2,52 % beim Knurr- 

 hahn unterworfen; in Prozenten des ursprünglichen Gehaltes an 

 Stickstoffsubstanzen ausgedrückt ergeben sich die Verluste .an diesen 

 Körpern von 0,22 % beim Kabliau bis 3,72 % beim Knurrhahn. 



Wenn auch durch Einsalzen des Fisches mit Kochsalz vor 

 dem Kochen, im allgemeinen im gekochten Fisch die Aschenbestand- 

 teile eine Erhöhung erfahren und dadurch selbstverständlich eine 

 Depression im ursprünglichen Gehalt an Stickstoffsubstanzen ein- 

 treten muß, so wird dennoch ein Verlust an diesen Substanzen 

 auch durch das Kochen und nicht zuletzt durch das notwendige 

 vorherige Salzen eintreten. Gerade letzteres ist sehr geeignet, einen 

 Teil der Stickstoffsubstanzen in die Lake zu lösen, die dann natür- 

 lich nicht als solche mitgenossen wird und daher der in dieselbe 

 übergegangene Stickstoff als nicht genießbarer Anteil erscheint. Es 

 ist durch die Literatur nachgewiesen, daß die Heringslake z. B. je 

 länger sie mit dem Fisch in Berührung bleibt, im Gehalt an 

 Stickstoff Substanzen, die zum größten Teil aus Aminbasen, neben 

 geringen Mengen Globulin, Albumosen und Xanthinbasen bestehen, 

 eine Erhöhung erfährt. 



Auch aus Tabelle I bei der vergleichenden Zusammenstellung 

 der frischen mit den gesalzenen, gepökelten und mari- 

 nierten Heringen läßt sich dieser Verlust durch die Behandlung 

 des frischen Fisches mit Salz unzweideutig nachweisen. Während 

 der frische Hering einen Gehalt an Stickstoffsubstanzen mit 63,94 % 

 aufweist, besitzt der Bismarckhering nur mehr 53,50 %, der gelierte 

 51 %, der marinierte 49,81 %, der in Tomatensauce marinierte 

 42,44 % und die gesalzenen Heringe 41,13 % bezw. 37,38 %. Das 

 ist ein Höchstverlust an ursprünglichem Stickstoff, berechnet als 

 Kiweiß von 41,54%, wobei allerdings in Rechnung gezogen werden 



