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muß, daß sich der Mineralstoffgehalt von 3,88% auf 27,22% in 

 der Trockensubstanz erhöht hat und daher dieser scheinbare Höchst- 

 vcilust noch einer Korrektur bedarf, die aber immerhin noch den 

 Verlust an Stickstoffkörpern, berechnet auf die ursprüngliche Menge 

 auf rund 17% stellt. Im allgemeinen bewegt sich nach Tabelle I 

 der Stickstoffkörpergehalt in der Trockensubst an/, bei den gesalzenen, 

 gepökelten und marinierten Fischen von 53,50% beim Bismarck- 

 hering bis 37,38 % heim gesalzenen Hering; zwischen diesen Grenzen 

 liegen die Eiweißgehalte der sauren Sardellen, Sardinen, Anchovis 

 und diversen zubereiteten Heringe. 



Aehnlich wie bei den vorstehend zubereiteten Fischen liegen 

 die Ursachen der Verluste an Stickstoffsubstanzen während der 

 Zubereitung bei den geräucherten Fischen, und zwar sind 

 sie darin zu suchen, daß die Fische, bevor sie der Räucherung unter- 

 zogen werden, entweder kürzere oder längere Zeit in eine konzen- 

 trierte Salzlösung gelegt bezw. mit Salz stark eingerieben werden. 

 Die Stickstoffgehalte, berechnet als Eiweiß in der Trockensubstanz, 

 schwanken nach den analytischen Befunden des Verfassers von 

 86,44% beim Schellfisch (Tabelle II) bis 37,56 % beim Bückling 

 (Tabelle I) und sind die Verluste an den Stickstoffsubstanzen 

 gegenüber der ursprünglich im frischen Fisch vorhandenen Menge 

 von 3,94 — 26,38 % ebenfalls bei den eben genannten Fischarten 

 zu konstatieren. Natürlich muß auch hier in Betracht gezogen werden, 

 daß die wirklichen Verlust werte der Differenz der Erhöhung des 

 Kochsalzgehaltes gegenüber dem Salzgehalt des frischen Fisches 

 erniedrigt werden, was auch bei Beurteilung der Erniedrigung des 

 Stickstoffgehaltes des frischen Fisches durch das Backen und Braten 

 desselben beachtet werden muß. 



Die gebratenen Fische besitzen einen Gesamtgehalt an 

 Stickstoffkörpern von 42,38 % bei den Neunaugen bis 74,88 % 

 beim Merlan. Das sind Verluste gegenüber dem Gehalt der frischen 

 Fische von 0,56 % beim Lachs bis 26,69 % bei der Scholle ; die g e - 

 backenen Fische geben diesbezgl. die Grenzzahlen 48,88 % bei 

 der Scholle bis 65,06 % beim Schellfisch oder Differenzen von 

 20,87 % beim Kabliau bis 35,12 % bei der Scholle. Bei Beurteilung 

 dieser Verluste ist neben dem Einfluß der Erhöhung des Kochsalz- 

 gehaltes durch Einsalzen noch das Panieren der Fische mit Mehl 

 und geriebenem Weißbrot an und für sich stark auf die Erniedrigung 

 des Eiweißgehaltes einwirkend. 



Was nun die in den Tabellen mitaufgeführten Zahlen für die 

 stickstofffreien Extraktivstoffe anbetrifft, so sind dieselben, weil 

 sie durch Berechnung aus 100 weniger dem Gehalt an Wasser, 



