90 Ohr. Ulrich: Fischfleisch. 



Fett. Asche und Stickstoffsubstanzen erzielt worden sind, ent- 

 sprechend den anderen analytischen Daten schwankend und sind 

 für die Beurteilung, inwieweit die eben genannten Gehaltszahlen 

 durch verschiedenartige Behandlung des frischen Fischfleisches eine 

 Y< ränderung erfahren, nicht in Betracht zu ziehen. 



Die vorstehenden Ausführungen, welche sich auf Grund der 

 vom Verfasser erhaltenen analytischen Gehaltszahlen im einzelnen 

 mit der Menge des genießbaren Anteiles von verschiedenen Fischen 

 in frischer und zubereiteter Form, sowie mit den Veränderungen, 

 die das Fischfleisch in bezug auf seine chemische Zusammensetzung 

 im allgemeinen durch Kochen. Backen, Braten, Salzen, Pökeln, 

 Räuchern und Marinieren erleidet, befassen, haben folgende Ergeb- 

 nisse geliefert : 



A. 



Die Menge an eßbaren Anteilen der Fische ist im 

 allgemeinen großen Schwankungen unterworfen. Diese Schwan- 

 kungen bewegen sich ohne Rücksicht darauf, ob frische oder zu- 

 bereitete Fische in Frage kommen, nach den Ermittelungen des Ver- 

 fassers, welche in den beiden Tabellen übersichtlich zusammen- 

 gestellt erscheinen, zwischen 48 und 95,20 %. Werden die eßbaren 

 Bestandteile der frischen Fische allein in Betracht gezogen, so er- 

 hält man Grenzzahlen von 54,17 — 76,50 %. Da für den Konsum 

 aber nur Fische, in irgend einer Form zubereitet, Verwendung 

 finden, so sind insbesondere diese Nahrungsmittel Gegenstand der 

 vorliegenden Erörterungen. Betrachtet man die zubereiteten Fische 

 jeder Gattung, soweit sie dem Verfasser zur Untersuchung vor- 

 lagen, nach der Höhe ihrer Ausbeute an eßbaren Bestandteilen, so 

 erhält man folgende von unten nach oben zu steigende Reihen- 

 folge: Flunder (geräuchert), Merlan (gebraten und gebacken), Aal 

 (in Gelee und geräuchert), Merlan (gekocht), Bismarckhering, Hering 

 in Gelee, Plötze (gekocht). Kieler Sprotten, Rauchhering, Gold- 

 barsch (gekocht), Brathering, Schell (geräuchert), Fleckhering, 

 Makrele (geräuchert), Leng (gekocht), Scholle (gekocht), Hering 

 (geräuchert und gesalzen), Rotzunge (gekocht), saure Anchovis, 

 Imperialhering, Zander (gekocht), Rochen (geräuchert), Schell (ge- 

 kocht), Sardinen in Oel (groß), Neunaugen (gebraten), Knurrhahn 

 und Seeforelle (gekocht), Marinierter Hering, Schell (gekocht), 

 Austernfisch (geräuchert), Rotzunge (gebacken), Scholle (gebraten), 

 Lachs (gekocht). Saure Sardinen, gesalzene Sardellen, Sardinen in 

 Oel (klein), Lachs (gebraten), Plötze und Goldbarsch (gebacken), 



