Ohr. l'lrich: Fischfleisch. 9J 



Kabliau (gekocht), Fachs und Stör (geräuchert), Kabliau und »Seholle, 

 Schell und Leng (gebacken). 



Von den Zubereitungsarten sind am meisten jene anzutreffen, 

 die am wenigsten Umstände erfordern, wie das Kochen der Fische, 

 oder die den Fisch bereits in genießbarer Form in den Handel bringen, 

 Wie die geräucherten, gepökelten] gesalzenen, gebratenen, marinierten, 

 in <)<•!■ gekochten und jene in Gelee eingekochten Fische. Erst in 

 zfweiter Linie kommen betr. der Ausbeute an eßbaren Bestandteilen 

 jene Zubereitungen in Frage, die im Haushalte des Konsumenten 

 besondere Umstände, wie das Backen und Braten erfordern. 



Von den Fischen, die in der zuerst besprochenen Form in 

 den Handel kommen, sind in bezug auf ihren Anteil an eßbarer 

 Substanz als am ausgiebigsten zu nennen der geräucherte Lachs 

 und Stör, die gesalzenen Sardellen, die in Oel gelegten Sardinen 

 und die marinierten Heringe. Der Hering, welcher infolge seiner 

 Billigkeit hauptsächlich als gesalzener, gepökelter und als Brat- 

 hering zu einem Volksnahrungsmittel geworden ist, steht in der 

 am meisten gekauften Art der Zubereitung in bezug auf seine Aus- 

 beute an eßbarem Anteil mit etwa 68 % an fünfter Stelle, d. h. er 

 gehört in dieser Form zu den ausbeutereichen Fischen. 



Für diejenigen Fische, die im Haushalte des Konsumenten 

 als Kochfische in Betracht kommen, ist am verbreitetsten der Schell' 

 und der ihm äußerst ähnliche Lengfisch, neben dem Kabliau; auch 

 diese Fische sind in gekochter Form als ausgiebig zu betrachten, 

 der Kabliau steht sogar mit 80,80 % an erster Stelle, während der 

 Schellfisch an vierter Stelle mit 75 % und der Lengfisch an siebenter 

 Stelle noch mit 67 % eßbarem Anteil folgt. 



Bei den durch Braten und Backen zubereiteten Fischen tritt 

 gegenüber den frischen Fischen durch die Zutaten eine Erhöhung 

 der Ausbeute an eßbaren Bestandteilen auf. 



B. 

 Durch das Kochen von Fischen werden sämtliche Gehalts- 

 zahlen des Fischfleisches erniedrigt. Der Wassergehalt fällt im 

 Maximum um nahe 9 %, der Fettgehalt erfährt sowohl bei den fett- 

 reichen als fettarmen Fischen, auf den ursprünglichen Fettgehalt 

 berechnet, eine fast gleichmäßige Erniedrigung; die Jodzahl des 

 Fettes wird kaum merkbar heruntergedrückt, der Gehalt an Mineral- 

 bestandteilen erfährt naturgemäß durch den Zusatz von Kochsalz 

 beim Kochen eine Erhöhung, jedoch wird die Menge an kochsalz- 

 freier Asche des frischen Fisches durch Auslösen der im Wasser 

 löslichen Bestandteile, worunter sich auch ein Teil der phosphor- 



