92 Chr. Ulrich: Fischfleisch. 



sauren Salze befindet, geringer. Die Stickstoff bestandteile erfahren 

 ebenfalls, teils durch Einwirkung des Zusatzes an Kochsalz, teils 

 an und für sich soweit sie im Wasser löslich sind, eine Erniedrigung. 



Beim Braten von Fischen wurde die Beobachtung gemacht, 

 daß bei fettarmen Fischen eine Erhöhung des Fettgehaltes durch 

 Aufnahme des fremden Fettes in die Fleischteile stattfindet, während 

 bei fettreichen Fischen eine Erniedrigung des Fettgehalts durch 

 Ausbraten von Fett erfolgt. Die Jodzahl des Fettes wird entsprechend 

 des Zusatzes an fremdem Fett mehr oder weniger heruntergedrückt. 

 Die übrigen Gehaltszahlen, also Wasser, Reinasche und mit ihr die 

 phosphorsauren Salze und die Stickstoffsubstanzen erfahren durch- 

 weg eine Erniedrigung, die in bezug auf die Größe der Verluste in 

 ähnlicher Höhe wie durch das Kochen bestehen. 



Das Backen des frischen Fischfleisches bedingt natur- 

 gemäß durch den Zusatz von Mehl bzw. geriebenem Brot eine Er- 

 höhung der kochsalzfreien Asche und durch das fremde Fett eine 

 solche des Fettgehaltes im allgemeinen; durch letzteres wird auch 

 die Jodzahl bedeutend erniedrigt. Der Gehalt an Wasser, phosphor- 

 sauren Salzen und Stickstoff wird bei dieser Zubereitung gegen- 

 über den Zahlen für den frischen Fisch entsprechend geringer. 



Durch das Salzen, Einpökeln, Räuchern und 

 Marinieren des frischen Fischfleisches erfahren sämtliche Be- 

 standteile eine Erniedrigung; besonders ist ein Verlust in bezug 

 auf den Gehalt an Stickstoffsubstanzen vorhanden. Dieser Ver- 

 lust wird, wie aus der Literatur bereits bekannt ist und wie die vor- 

 liegenden Untersuchungen auch ergeben, durch das Einlegen des 

 frischen Fisches in konzentrierte Salzlösung, das auch dem Räuchern 

 und Marinieren vorausgeht, hervorgerufen und ist um so größer, je 

 länger der Fisch mit der Salzlake in Berührung bleibt. Die Salz- 

 lösung nimmt von den Stickstoffsubstanzen hauptsächlich die 

 Aminbasen auf. 



Das Gesamtergebnis der vorhegenden Arbeit ist in bezug auf 

 die Veränderungen, welche die Gehaltszahlen des frischen Fisch- 

 fleisches durch verschiedene Zubereitungsarten erfahren, dahin 

 zusammenzufassen, daß die Zubereitungsarten auf sämtliche che- 

 mische Bestandteile erniedrigend wirken. 



Der analytische Teil der vorhegenden Arbeit wurde vom Ver- 

 fasser während des Wintersemesters 1909/10 im Laboratorium für 

 Xahrungsmittelchemie der herzoghch technischen Hochschule zu 

 Braunschweig, unter Leitung des Herrn Geheimen Medizinalrates 

 Professor Dr. Beckurts, dem an dieser Stelle für die hebens- 

 würdige Unterstützung der beste Dank ausgedrückt sei, ausgeführt. 



