130 Th. Grub er: Wurstwaren. 



oder einer mit dem gleichen Volumen Wasser vermischten Säure 

 mußte Abstand genommen werden, da im ersteren Falle unter 

 Zugabe von Amylalkohol und Schütteln ein ölartiges Gemenge 

 resultierte, dem durch Zentrifugieren das Fett nicht entzogen werden 

 konnte. Im zweiten Falle mit der verdünnten Säure war eine völlige 

 Aufschließung der Fleischpartikel nicht immer zu erreichen, nur 

 in einzelnen Fällen, z. B. bei Wurstarten mit niederem Gehalte 

 an fettfreier Trockensubstanz tat die verdünnte Säure ihre Wirkung. 



An Stelle der Schwefelsäure wurde nun rauchende Salzsäure 

 benutzt, «reiche schon mehr die Tendenz einer deutlichen Sezernierung 

 der beiden Schichten zeigte, aber im allgemeinen keine solche, die voll- 

 auf befriedigen konnte. Der Zusatz des Amylalkohols hatte keinen 

 Einfluß auf eine markierende Trennung, vielmehr wurde, wie aus 

 später angeführten Daten zu ersehen ist, eine Erhöhung des Prozent- 

 satzes an Fett bewirkt. Aus diesen orientierenden Versuchen war 

 eine Verwendung der beiden Säuren nicht geeignet eine völlige 

 Lösung der Frage herbeizuführen. Die sauren Aufschließungsmittel 

 für die Eiweißstoffe mußten aus genannten Gründen verlassen 

 werden, und es wurde zu dem alkalischen Lösungsmittel übergegangen, 

 es sind dies die Sal-Lösungen, die Gerber für sein neues säurefreies 

 Verfahren in Handel bringt. Drei verschiedene Flüssigkeiten kamen 

 in Betracht, je eine für Milch, Rahm oder Butter. Durch ihre 

 rote Färbung eignen sie sich sehr gut, die klare, helle Flüssigkeits- 

 säule des Fettes hervortreten zu lassen. Von den drei alkalischen 

 Flüssigkeiten hat die Sal-Lösung für Rahm zur Fettbestimmung 

 in Wurstwaren sehr beigetragen, eine Schnellmethode zu finden, 

 während hingegen die beiden anderen mehr oder minder geeignet 

 und brauchbar waren wegen der ungenügenden Auflösung der 

 Fleischsubstanz. Eine Anwendung des Isobutylalkohols zur besseren 

 Trennung der beiden Schichten ergab sich als völlig überflüssig. 

 Ist gelegentlich die scharfe Abgrenzung der Sal-Lösung von der 

 Fettsäule durch kleine, flimmerartige Partikelchen etwa beein- 

 trächtigt, beseitigt man diesen Umstand durch Zusatz einiger Tropfen 

 96% igen Aethylalkohols und nachfolgendem, hinreichenden 

 Schütteln des Butyrometers mit darauffolgendem Zentrifugieren. 



Vorzugsweise geeignet waren zu diesen Fettbestimmungen die 

 beiderseitig offenen Butyrometer mit einer Skala von bis 100. 

 Sie sind geeicht für 5 g Substanz, weshalb sie eine direkte Ablesung 

 der Fettprozente gestatten. Mittels eines Becherchens aus Glas 

 wird die Substanz abgewogen und mittels eines Gummistopfens in 

 den weiteren, bauchigen Teil des Prüfers eingeführt. Im Laufe der 

 Z it ergab sich auch der Gebrauch der Glasbecherchen als über- 



