Th. Gruber: Wurstwaren. 131 



Qüssig, manchmal wirkte das Recherchen bei festen zähen Wurst- 

 arten direkt vcrsuchshemmend. Die eingewogene Substanz war in 

 solchen Fällen trotz stärkeren Erwärmens der Prüfer im Wasser 1 ' 

 bade und trotz des stärkeren, längere Zeit andauernden Schütteins 

 nicht mehr aus den Becherchen herauszubringen, aus welchem 

 Grunde erie besser in Fortfall kommen. Die Ausführung des Versuches 

 gestaltete sieh für die eigentlichen Feststellungen folgendermaßen: 



Die gut gereinigten möglichst trockenen Butvrometer, nach 

 der Ausführung Gerber 's, wurden auf einer empfindlichen Apotheker- 

 wage, nachdem sie am oberen dünneren Ende mit einem Gummi- 

 stopfen verschlossen, genau tariert, worauf in den unteren bauchigen 

 Teil genau 5 g der gut durchgemischten Wurstmasse eingewogen 

 wurden. Der untere Teil des Butyrometers wurde mit einem Gummi - 

 stopfen fest verschlossen und der andern dünneren Teile befindliche 

 entfernt. Durch die Oeffnung dieses Halses wird der Prüfer zur 

 Hälfte mit „Sal-Rahm" gefüllt. Das nun so vorbereitete Butyro- 

 meter kommt in ein Wasserbad von 60— 80 °C. ; unter öfterem Um- 

 schütteln wird die eingewogene Wurstmasse gleichmäßig verteilt 

 und nach und nach in Lösung gebracht, dabei ist darauf zu achten, 

 daß von Anfang an keine Zusammenballungen der Wurstmasse 

 sich bilden, die dann nur schwer sich wieder verteilen lassen. Sind 

 die Fleischteilchen in Lösung gegangen, so füllt man die Sal-Lösung 

 bis zum Nullpunkte der Butyrometerskala auf, verschließt die Hals- 

 öffnung mit einem Gummistopfen, schüttelt gut um, gibt ins Wasser- 

 bad zurück und entfernt den Gummistopfen wieder. Hat der Prüfer 

 die Temperatur des Wasserbades angenommen, erfolgt ein 1 bis 

 3 maliges Zentrifugieren auf einer Gerber'schen Zentrifuge. In dem 

 Zentrifugenteller sind die Prüfer in besonders für sie geeignete 

 metallene Hülsen unterzubringen. Durch das Zentrifugieren ist 

 eine haarscharfe Trennung der Fettschicht und der wässerigen 

 Schicht eingetreten. Zur Ablesung werden nun die Prüfer im Wasser 

 bei 45 — 55° C temperiert und in bekannter Weise die Prozente an 

 Fett festgelegt. Sehr harte Wurstarten beanspruchen ein mehr- 

 maliges Zentrifugieren und Erwärmen im Wasserbade. 



Zur Erlangung gleichmäßiger Resultate ist die Hauptbedingung, 

 eine gute Mischung der Wurstwaren herbeizuführen. Zu diesem 

 Zwecke löst man die Wursthülle ab, von der man nötigenfalls die 

 auf ihr lagernde Fettschicht mit einem geeigneten Spatel entfernt. 

 Die beiden Teile, Fett und Wurstmasse, werden mehrmals durch 

 eine Fleischhackmaschine getrieben und zuletzt in einem Porzellan- 

 mörser abermals innig gemengt. So vorbereitet ist eine Gewähr 

 für gleichmäßige Resultate geboten. 



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