Th. Gruber: Worstwaren» 135 



die angeführten VersuchsergebnissB ergeben, untereinander zwar 



differieren, was auch bei jenen der beiden anderen Methoden zu- 

 trifft, die Mittel der drei Methoden aber genügend niiteinan<l<T 

 übeleinstimmen, muß doch gefolgert werden daß die Salmethode 

 Geih e r"s und die modifizierte S c h m i d - B o n d z i n s k i'a 

 brauchbare Resultate zeitigen, die ermöglichen, in kurzer Zeit den 

 Fettgehalt von Wurstwaren zu ermitteln. 



B. Die Wasserbestimmung in Wurstwaren. 



Gerade wie die Fettbestimmung in Wurstarten eine gute 

 Durchschnittsmenge der Substanz beansprucht, liegt bei der Wasser- 

 bestimmung in diesem Punkte die erste Hauptbedingung; ist die 

 betreffende Wurstsorte nach der bereits bei der Fettbestimmung 

 angeführten Weise vollzogen, so ist die erste Hauptbedingung vor- 

 handen. Ganz genau auf l / M oder Vioo% ^ßt sich bei dem Habitus 

 der Wurst aber die Wassermenge nicht ermitteln, was übrigens 

 für solche Untersuchungen auch ohne Bedeutung ist. 



Das wohl geläufigste Verfahren, um den Wassergehalt einer 

 Wurstsorte zu ermitteln, wäre die Bestimmung der Trockensubstanz. 

 Diese Operation läßt sich in zwei Unterabteilungen gliedern, näm- 

 lich in eine Austrocknung der Masse für sich allein, oder mit einem 

 Mittel, das die Verdampfungsoberfläche zu vergrößern imstande 

 ist : hierbei käme ausgewaschener, geglühter Sand oder Bimsstein 

 in Betracht. Was die Temperatur anlangt, ist die Auswahl zu treffen 

 zwischen 98° und 100° eines Wassertrockenschrankes oder 105° 

 eines Glyzerintrockenschrankes. Als dritte Möglichkeit käme noch 

 die Entfernung des Wassers aus der Wurstmasse auf dem Wasser- 

 bade unter häufigem Agitieren hinzu. 



Die verschiedenen Modifikationen wurden nun systematisch 

 durchgeprüft, in kurzen Zügen seien nun an dieser Stelle die ge- 

 fundenen Resultate mitgeteilt. 



Bei einer Serie wurden die Wurstmassen in Xickelschalen im 

 Wassertrockenschranke für sich allein getrocknet. Wie aus Tabelle III 

 hervorgeht, waren bei Knackwurst und Leberwurst 27 Stunden 

 nötig, um eine Gewichtskonstanz bei 98° C. zu erzielen, eine Zeit, 

 die für die Praxis nicht geeignet erscheint. Mischt man Sand der 

 Wurstmasse bei, trocknet in Nickelschalen bei 98° und 105° unter 

 jeweiligem Agitieren mit dem eingewogenen Glasstäbchen vor 

 dem Wiegen nach einer bestimmten Zeit, war bei derselben Wurst- 

 spezies die Zeit auf 7 resp. 12 Stunden bei einer Temperatur von 



